Cuoco-tecnologo: qualifiche e responsabilità lavorative

Tutti sanno cosa fa un cuoco. Gli eruditi immaginano quale sia il lavoro di chef e sous-chef. Ma per coloro che diventeranno specialisti culinari, è importante sapere quali sono le mansioni lavorative di un cuoco-tecnologo e cosa significa questa qualifica.

Il cuoco-tecnologo, come è facile intuire già dal nome della professione, si occupa di tecnologia, cioè dell'organizzazione del processo lavorativo. Formalmente, questa specializzazione è apparsa solo nel XX secolo. Ma in realtà esisteva nell'antichità. È vero, quindi questa zona non era separata dalla cucina nel senso comune della parola. Chiunque cucinasse il cibo era il suo tecnologo. Lo sviluppo di ricette e la loro attuazione concreta rimase per molti versi un mestiere, non una professione.

Tutto è cambiato quando è diventato necessario preparare in modo sistematico cibo uniforme per un gran numero di persone. Grande industria, stazioni e treni a lunga percorrenza, esercito e marina, ospedali e teatri: qui era originariamente richiesto il lavoro di un tecnologo culinario. Successivamente, a questo elenco sono state aggiunte grandi istituzioni educative, catene di fast food, compagnie aeree. Lì non era più possibile affidarsi a singoli artigiani extra-classe ea tanti "artigiani". Solo una tecnologia ben sviluppata e attentamente studiata ha permesso e consente ancora di nutrirsi in modo rapido, economico, gustoso e sicuro.

Per diventare chef-tecnologo non basta solo padroneggiare l'arte culinaria, sia pure a livello virtuosistico. E anche la conoscenza delle regole di sicurezza durante la manipolazione dei prodotti non è tutto. Oggi in questo settore è impossibile fare a meno dell'utilizzo delle tecnologie informatiche.La trasmissione di informazioni in tutte le fasi, dall'accettazione di un ordine alla presa in considerazione del feedback dei visitatori, compreso il coordinamento del lavoro, utilizzando "voce e carta" è irrimediabilmente obsoleta. IT si applica:

• per la contabilità delle vendite;
• tracciamento delle attività dei subordinati;
• prevenzione degli errori (e semplificazione della loro correzione);
• formazione di rapporti analitici.

E devi anche sapere come usare l'IT per risolvere altri problemi:

• aumentare la fidelizzazione dei clienti;
• gestione centralizzata del menù e dell'indice dei prezzi;
• migliorare la qualità del lavoro in generale;
• aumentando la velocità del ristorante (bar, mensa, buffet).

È il cuoco-tecnologo che decide quale qualità di materie prime alimentari è necessaria per il funzionamento della cucina. È lui che calcola il consumo totale di prodotti per ottenere il numero richiesto di porzioni. Ed è lui che determina quanto dovrebbe essere ipercalorica la dieta quotidiana in un particolare istituto.

E anche lo chef-tecnologo è impegnato in sviluppo di nuove ricette. Possono essere originali o adattati, ma in ogni caso l'equilibrio tra gusto, prezzo e aspetto è importante. Inoltre, per ogni piatto dovrai redigere una mappa tecnologica a tutti gli effetti.

Indipendentemente dall'istituto specifico, la descrizione del lavoro contiene posizioni generali. A volte scrivono in esso sull'esperienza lavorativa richiesta e indicano anche:

• con quale documentazione è necessario familiarizzare;
• la procedura per l'ammissione e il licenziamento;
• a cui il dipendente è subordinato;
• doveri e diritti fondamentali del lavoratore;
• qual è la responsabilità del cuoco-tecnologo.

Di solito è responsabile della qualità delle ricette e del rispetto dei requisiti di base per la preparazione dei cibi. Non devi commettere azioni illegali con la documentazione e le informazioni della società di catering. Il mancato rispetto degli standard sanitari e veterinari è considerato il grave errore del cuoco-tecnologo. Ma è incoraggiata l'identificazione di un prodotto difettoso e l'eliminazione delle ragioni della sua comparsa. Importante: il cuoco-tecnologo è obbligato a garantire che il menu sia costantemente aggiornato.