Baker: descrizione della professione, responsabilità e competenze necessarie per il lavoro

L'idea della professione di fornaio nella mente di molte persone è vaga: "fa qualcosa con la farina, si trasforma in pane e altri piatti gustosi". Ma lavorare in una panetteria è molto più interessante e allo stesso tempo ha una serie di caratteristiche specifiche. È molto importante capire quali sono le responsabilità di un fornaio e quali competenze sono richieste per questo lavoro.

Il lavoro principale di un fornaio è infatti legato alle farine e ai prodotti farinacei. Più precisamente, questo specialista cuoce prima di tutto il pane, e tutto il resto è in secondo piano per lui. Dovrebbe essere chiaro che i fornai lavorano da soli solo nei piccoli panifici. In qualsiasi grande fabbrica e panetteria, interagiscono costantemente con altri dipendenti. Bravo professionista lavora con disinvoltura con un'ampia varietà di farine e sa sempre come usarle correttamente.

Nella cucina di un ristorante, il lavoro di un fornaio è solitamente quello di uno chef. Tuttavia, la specializzazione ristretta ha i suoi vantaggi: ti consente di studiare più a fondo l'area dell'attività e ottenere un maggiore successo in essa. Va tenuto presente che i fornai sono apparsi più tardi dei cuochi e per molto tempo sono stati nelle loro ombre. Il motivo è semplice: solo nel ventesimo secolo c'erano molte persone pronte ad acquistare prodotti da forno e non a lavorarci da soli. I requisiti per la professione di panettiere sono piuttosto complessi ed è stata suddivisa in una serie di specializzazioni.

Nonostante il lavoro venga svolto in condizioni calde e asciutte, il calore elevato e il contatto costante con la farina sono dannosi per la salute. Nelle piccole panetterie, il microclima è migliore che nelle grandi panetterie, tuttavia, le radiazioni a microonde agiscono lì.

Questa professione non è sicuramente adatta alle seguenti categorie di cittadini:

• soffre di disturbi del cuore e del sistema nervoso;
• persone con problemi di vista;
• pazienti con diabete mellito, altri disturbi ormonali;
• affetto da allergie cutanee;
• soffre di problemi al sistema muscolo-scheletrico.

Il pasticcere accetta materie prime e questa non è solo farina, ma anche vari additivi, conservanti. Questo specialista controlla come sono arrivate le materie prime di alta qualità, ne assicura lo stoccaggio e lo stoccaggio. Ma tutto questo è solo un "preludio" al lavoro principale, ovvero la produzione di pasta, altri additivi e sostanze richiesti. Quando l'impasto è pronto, deve ancora modellare, controllare la lievitazione, infornare e decorare. Insomma, si scopre che il fornaio-pasticcere è il più versatile di tutti i suoi colleghi.

Vale anche la pena chiarire che è lui che controlla la qualità dei semilavorati e dei prodotti fabbricati. Dipende da questa persona se mancheranno vari difetti nei prodotti a base di pane e cereali. Panettiere-pasticcere nelle grandi imprese, i prodotti finiti vengono confezionati utilizzando macchine e nelle mense e nei ristoranti vengono confezionati manualmente.

L'artigianato è una questione leggermente diversa. fornaio-tandoor. Questo è un lavoro quotidiano relativamente semplice, per lo più tipico della cucina asiatica. I lavoratori tandoor lavorano nella produzione del pane, per la maggior parte non devono preparare l'impasto: viene portato sul sito in una forma prefabbricata. Tutto ciò che è richiesto all'esecutore è riempire il bancone di pane fresco, monitorare la velocità con cui viene smontato e visualizzare nuovi lotti secondo necessità.

E qui fornaio-tecnologo - questo è già uno specialista di livello superiore. Un tale dipendente non prepara tanto qualcosa da solo, quanto si assicura che tutto sia cotto correttamente e secondo lo standard, ed è lui che dovrà controllare la freschezza di tutto ciò che viene venduto ai clienti al dettaglio o all'ingrosso. Il ruolo del tecnologo nel garantire gli standard sanitari non è meno importante. Dipende da lui se i clienti si sentiranno al sicuro o meno. Un lieve avvelenamento è sufficiente per perdere diversi clienti e, se la notizia viene diffusa dai media, anche una grande panetteria può fallire rapidamente.

Il tecnico controlla anche il markup pianificato. Non deve dimenticare che la produzione di panetteria non è un mondo di artisti liberi, ma un'impresa verificata, che deve avere indicatori economici chiari. Il profitto dipende direttamente dal margine, ma non puoi renderlo molto grande, quindi la clientela inizierà rapidamente a scegliere punti più redditizi. Tecnologo panettiere forma i nuovi dipendenti nelle tecnologie di lavoro adottate in un determinato luogo.

Anche gli standard di produzione già pronti devono poter essere applicati correttamente. I tecnologi forniscono ad altro personale tutti i materiali necessari e li collocano nei posti giusti. Il panificatore-tecnologo si occupa anche della certificazione di altri dipendenti. L'attestazione deve essere effettuata mensilmente sotto forma di testo orale o scritto, cercando di identificare i punti deboli e le conoscenze mancanti. Una volta alla settimana, il panificatore-tecnologo controlla la produzione dei dipendenti.

Il panettiere è impegnato nella preparazione dell'impasto dalle materie prime rigorosamente secondo la tecnologia precedentemente sviluppata da altri specialisti.... Questo specialista si assicura anche che tutte le attrezzature funzionino perfettamente, in modo che la fornitura di farina e acqua sia ininterrotta.L'impasto viene valutato non solo dalla sua percezione esterna, ma anche dal suo gusto. La qualità richiesta è assicurata regolando il dosaggio.

Il panettiere, secondo la descrizione del lavoro standard, è un rappresentante del personale che lavora. Questa posizione può essere ricoperta solo da persone con un'istruzione professionale almeno secondaria nella relativa specialità. Le competenze strettamente richieste includono, ovviamente, la conoscenza della tecnologia per la produzione di determinati prodotti culinari. Ciò include anche i requisiti di base per le modalità di cottura termica e a vapore.

Devi ancora studiare:

• come determinare la prontezza dell'impasto per la cottura;
• come valutare la qualità dei prodotti finiti;
• come regolare la durata della cottura;
• fattori che determinano la produzione di grano e il calcolo esatto di tali fattori;
• metodi per determinare la produttività dei forni;
• altre specifiche di attrezzature specifiche;
• standard industriali e governativi.

I doveri di base di un fornaio sono sanciti dalla legislazione, dallo statuto dell'organizzazione, dalla descrizione del lavoro e dai regolamenti interni. Anche lavoratore dDeve rispettare gli attuali ordini degli amministratori e degli altri dirigenti.

I panettieri, secondo la descrizione del lavoro, sono impegnati nel processo di cottura del pane... Gli stessi documenti prescrivono quanti tipi principali specifici di prodotti dovrebbero essere prodotti durante un turno. I prodotti da forno dovranno essere cotti in grandi forni a pale, armadi elettrici e forni a nastro.

Inoltre, i compiti fondamentali di un fornaio sono:

• panini da forno e dietetici, focacce;
• tagliare gli spazi vuoti della pasta;
• rimozione dei prodotti finiti;
• lenzuola per la pulizia;
• manutenzione di cabine di lievitazione finale;
• scottatura;
• lubrificazione del focolare;
• mantenere un regime di vapore e termico stabile;
• regolazione della velocità di movimento dei convogliatori del forno;
• evasione degli ordini di tutti i gestori;
• disinfezione delle attrezzature.

Il fornaio deve preparare da sé il posto di lavoro e mantenerlo in buone condizioni di funzionamento. Ma oltre alle responsabilità, ha, che è importante, e diritti. I fornai possono proporre iniziative per migliorare il lavoro, per punire altri lavoratori colpevoli di qualcosa. Hanno il diritto di richiedere ad altre divisioni strutturali dell'organizzazione e ai loro dipendenti tutte le informazioni necessarie, senza le quali è difficile lavorare. I panettieri hanno il diritto di familiarizzare con tutti gli ordini, altri atti dell'organizzazione che influenzano il loro lavoro.

Vi è inoltre il diritto di conoscenza preliminare dei progetti di decisione amministrativa. C'è anche il diritto di chiedere assistenza nella creazione delle condizioni necessarie per un lavoro a tutti gli effetti. Gli altri poteri del fornaio sono gli stessi degli altri dipendenti e sono stabiliti uniformemente dal codice del lavoro.

I panificatori sono responsabili di:

• per scarso rendimento o completo inadempimento dei propri doveri;
• per illeciti amministrativi, penali e civili (a norma di legge);
• per aver cagionato danni materiali all'organizzazione (i limiti del risarcimento sono previsti dalla legge).

Le descrizioni delle mansioni per i panettieri che lavorano sui forni elettrici indicano anche ulteriori responsabilità:

• posizionare i pezzi di pasta su fogli;
• taglio manuale degli spazi vuoti;
• rotolamento di carrelli;
• segnalibri di fogli nella camera di lavoro;
• recuperare fogli da lì.

Le descrizioni del lavoro possono prevedere coinvolgere i dipendenti nel lavoro straordinario. Lo scopo di tale lavoro non deve violare la legislazione sul lavoro della Federazione Russa. A volte si concretizzano anche i reati per i quali viene punito il fornaio. Ciò include tutti i tentativi di utilizzare le proprie funzioni e capacità d'ufficio per ottenere benefici a scapito dell'organizzazione.

Puoi studiare per diventare un fornaio, progettando di lavorare in una normale panetteria o in una normale panetteria cittadina, in una normale scuola tecnica o college. Ci sono una serie di specializzazioni adatte:

• “Maestro fornaio”;
• "Produttore di prodotti da forno";
• “Panettiere su una complessa linea meccanizzata”.

Ma ottenere 3 o 4 cifre non è il limite.... È quasi impossibile trovare un lavoro in un ristorante d'élite o fare una carriera seria senza un'istruzione superiore specializzata. Si consiglia di iscriversi a istituti di istruzione superiore che formano professionisti davvero validi. Ci sono tali università in diverse città:

• Mosca (Università di Produzione Alimentare e Università di Tecnologia e Management);
• Kemerovo (Università Tecnologica dell'Industria Alimentare);
• Krasnodar (Istituto alimentare della Kuban Technical University);
• Saratov (Università Agraria).

I residenti di Mosca possono entrare nel College of Economics and Technology n. 22 o nel College of Services n. 3. Una buona alternativa a loro è Food College # 33. A San Pietroburgo, i fornai vengono formati dal College of Food Technologies e dal College of Business and Technology dell'Università statale di San Pietroburgo. A Kazan, il College of Small Business and Entrepreneurship conduce una formazione adeguata e a Saratov - il College finanziario e tecnologico presso l'Università statale di agraria.

Il lavoro di un fornaio è piuttosto difficile. Allo stesso tempo, in varie regioni della Russia, questo specialista riceve approssimativamente lo stesso stipendio. Lavorando secondo un programma standardizzato, puoi contare su un reddito di circa 30 mila rubli al mese. Nella capitale russa, anche i dipendenti leggermente caricati ricevono 25-26 mila rubli. In luoghi remoti e difficili da raggiungere, i fornai vengono pagati circa 20.000, le stesse tariffe nelle città e nei centri regionali monosettoriali. Ma nelle principali industrie delle megalopoli, il reddito dei dipendenti della panetteria può salire a 45-47 mila rubli.

Un principiante (apprendista fornaio) può diventare abbastanza rapidamente un fornaio a tutti gli effetti. Aumentando la tua professionalità, puoi diventare gradualmente il gestore di una panetteria o addirittura il proprietario della tua attività. La fase intermedia tra l'apprendista e il fornaio a tutti gli effetti è la posizione dell'assistente panettiere.

Quasi tutte le persone che ottengono un lavoro senza esperienza e non hanno un'istruzione "cool" che apre tutte le porte devono passare attraverso tali fasi. Gli assistenti svolgono le stesse mansioni dei panettieri “ufficiali”, ma il loro status e livello di retribuzione sono nettamente inferiori.

Puoi saperne di più su come vengono insegnati i fornai di seguito.