Chef di macelleria: requisiti di qualificazione e responsabilità funzionali

La posizione di un cuoco in una macelleria impone requisiti piuttosto elevati alle qualifiche degli artisti. Anche le responsabilità funzionali di questi dipendenti sono più varie di quanto possa sembrare. Pertanto, è molto importante che tutti coloro che lavoreranno in cucina conoscano queste sfumature.

Lo chef del macellaio lavora non solo in bar, ristoranti e altri esercizi di ristorazione. Può lavorare anche in impianti di approvvigionamento di varie capacità. In molti casi le macellerie sono costituite da più locali, in ognuno dei quali vengono svolte specifiche operazioni. Preparano piatti di carne e semilavorati, che vengono trasferiti in altre aree di produzione culinaria. Un procacciatore di mense non può essere definito un semplice "macellaio" come quelli che lavorano al mercato o in un impianto di lavorazione della carne.

Spesso deve fare:

• Scongelamento;

• formazione primaria;

• taglio;

• disossamento;

• pulizia;

• tagliare la carne;

• preparazione di prodotti a base di carne semilavorati sulla sua base;

• preparazione di piatti;

• portando questi piatti a uno stato commestibile.

I piatti di carne sono il componente principale dell'assortimento di quasi tutti i ristoranti, bar, mense e buffet. Pertanto, chi li prepara deve studiare con molta attenzione tutte le caratteristiche e le sfumature del proprio lavoro. Dovranno studiare scrupolosamente la ricetta e le caratteristiche fondamentali della tecnologia di lavoro. È altrettanto importante tenere conto dei requisiti di base per la qualità iniziale e lo stoccaggio dei prodotti:

• pesce;
• frutti di mare;
• carne di varie varietà e prodotti a base di carne;
• pollame, coniglio e altre specie esotiche.

Lo chef della macelleria è cattivo se ha padroneggiato anche tutto questo, ma non è pronto a determinare organoletticamente la buona qualità e sicurezza di ciò che lavora. È necessario controllare i prodotti, i semilavorati e le materie prime iniziali. Devi anche studiare:

• come gli acidi culinari, il sale da cucina, l'acqua dura e le spezie influiscono sulla durata della lavorazione a caldo, sulla qualità dei piatti pronti;
• come organizzare una dieta equilibrata;
• come organizzare pasti dietetici come prescritto da un medico nei singoli casi;
• come gestire correttamente le materie prime;
• come ridurre la perdita di carne e altri prodotti senza perdere valore nutritivo e gusto;
• come migliorare le qualità aromatiche dei prodotti culinari;
• come usare razionalmente i ricettari.

Ma questa non è la fine del cerchio di conoscenze necessarie per il cuoco della macelleria. Deve capire come è redatto il menu, come elaborare i requisiti per il cibo e tener conto del suo consumo. Ha bisogno di immaginare come cambiano le singole sostanze durante il riscaldamento prolungato, come preparare il cibo sicuro per la salute. Il rispetto degli standard di porzionatura e delle regole di servizio è molto importante.

Gli chef della macelleria cucinano una varietà di brodi, zuppe e molto altro, friggono, stufano, cuociono e sbollentano la carne, ne preparano prelibatezze. Sono anche impegnati nella doratura, macinatura, bollitura, colorazione, semina e fiammatura. E in alcune cucine esotiche si possono utilizzare tipi non convenzionali di lavorazione della carne cruda. In un ristorante specializzato dovrai occuparti anche di loro. Indipendentemente dal "repertorio" dell'istituzione, sarà necessario preparare salse, bevande calde e fredde, contorni.

Gli chef della macelleria sono impegnati anche nella realizzazione di piatti particolarmente complessi:

• maiali in gelatina;
• paté di fegato;
• frattaglie;
• polpette di carne macinata (polpette di carne);
• zuppa di pesce;
• salsa al burro d'uovo;
• soufflé;
• budino;
• polpettone;
• purea di carne.

Ogni piatto deve essere diviso in porzioni, decorato correttamente e preparato per la distribuzione. Nessuno chef intelligente affiderà queste procedure responsabili ad altro personale di cucina. Nel caso della carne il principio “se vuoi che sia fatto bene fallo da te” è assoluto.

La maggior parte di questi documenti indica che questa posizione appartiene al numero di addetti alle cucine. Prescrivono anche i requisiti per il livello di istruzione e l'esperienza lavorativa. La nomina e il recesso da una posizione sono generalmente effettuati dalla direzione dell'organizzazione. I responsabili della cucina e dei negozi hanno solo il diritto di rappresentarli per il licenziamento. Tra le conoscenze professionali indicare:

• disposizione delle attrezzature da cucina;
• caratteristiche dell'uso di strumenti professionali;
• proprietà di vari tipi e varietà di carne, loro differenze;
• lo scopo delle singole parti di carcasse e carcasse;
• porzione consigliata;
• la procedura per la produzione dei semilavorati.

Un buon chef conosce il 100% dei requisiti di base per la salute e la sicurezza. La produzione di cucine dovrebbe essere organizzata tenendo conto dei requisiti di sicurezza antincendio e igiene. Dovresti anche sapere:

• come usare la protezione personale di pelle, polmoni;
• come riconoscere i segni di avvelenamento e fornire il primo soccorso;
• quale dovrebbe essere la qualità del lavoro e dei servizi;
• principi di organizzazione razionale del lavoro;
• tipi di difetti di fabbricazione e metodi per affrontarli.

Lo chef della macelleria è obbligato a rispettare lo statuto e il regolamento dell'organizzazione, le decisioni della sua direzione e le regole dell'ordine.A volte vengono prescritti altri articoli. Quindi, dice sempre a chi passano i poteri del cuoco durante la sua assenza per qualsiasi motivo. Potrebbe essere incaricato di studiare il servizio clienti e i requisiti di qualità del cibo. Agli chef di macelleria può inoltre essere richiesto di:

• decorare i piatti;
• elaborare piani per lo sviluppo del menu;
• istruire i camerieri;
• monitorare lo stato di avanzamento della pulizia, disinfezione e sanificazione dei locali;
• monitorare le condizioni degli indumenti da lavoro (sia i propri dipendenti che quelli subordinati);
• studiare i reclami e i suggerimenti dei visitatori dell'istituzione.

Ma anche i cuochi dell'hot shop hanno dei diritti. Quindi, nell'interesse di svolgere il loro lavoro, possono conoscere i piani della leadership e fargli le loro proposte. Un altro diritto importante è l'obbligo di sostituire i fornitori di cibo e attrezzature culinarie se ci sono carenze significative nei loro prodotti. I cuochi hanno anche il diritto di richiedere un trattamento sanitario e igienico straordinario (anche di emergenza) della cucina. La responsabilità può sorgere:

• in caso di inadempimento o incompleto rispetto dei propri doveri;
• in violazione delle istruzioni e degli ordini della direzione;
• in caso di fuga di segreti commerciali e norme di riservatezza;
• in caso di inadempimento delle norme del lavoro, della disciplina del servizio, della sicurezza sanitaria e antincendio;
• in violazione delle norme del diritto civile e penale.