Chef di cella frigorifera: caratteristiche e descrizione del lavoro

La professione di “cuoco in cella frigorifera” è abbastanza diffusa. Ma molte persone non possono dire quali siano le caratteristiche di un simile lavoro. Per capirlo, è necessario studiare le descrizioni del lavoro, approfondire le sottigliezze professionali, stabilire l'elenco necessario di abilità e qualità di un tale specialista.

Il lavoro del cuoco nella cella frigorifera non è meno responsabile delle attività dei suoi colleghi nelle aree di approvvigionamento e "caldo". Questo specialista non si occupa solo di piatti freddi e snack. Anche i dolci ei panini rientrano nel suo campo di responsabilità. Una caratteristica importante della cella frigorifera è che si trova sempre nella posizione più comoda in termini di trasferimento degli alimenti alla sezione calda.

Quando caratterizzare il posto di lavoro di uno chef di cella frigorifera è indispensabile indicare che vi possono essere lavorati sia prodotti crudi che già cotti e semilavorati... Pertanto, i posti liberi dovrebbero essere assegnati per entrambi al fine di evitare confusione. Poiché la maggior parte dei prodotti lavorati si deteriora rapidamente, vengono sempre utilizzati frigoriferi, banchi con basse temperature e produttori di ghiaccio. Nel processo di lavoro, lo chef della cella frigorifera ha anche bisogno di:

• vassoi;
• muffe;
• spremiagrumi;
• pinza;
• utensili per stendere;
• bilancia;
• tavoli di produzione (preferibilmente con armadi refrigerati);
• meccanismi per pulire la frutta;
• robot da cucina, frullatori.

Nella cella frigorifera c'è sempre un responsabile, a cui obbediscono tutti i cuochi. Di solito la sua posizione è chiamata caposquadra.Tre chef senior sono assegnati a quest'area. Le categorie 5 e 6 danno accesso a dessert, banchetti e altri piatti. Di solito ci si affida a uno chef di quarta classe per preparare cibo e componenti alimentari.

L'indubbio vantaggio dello chef della cella frigorifera è che questa è un'abilità universale. Sarà utile sia a livello professionale che a casa, all'aperto e in viaggio. Inoltre, è utile anche un componente come la capacità di scegliere in modo impeccabile prodotti e semilavorati al momento dell'acquisto. È relativamente facile trovare un lavoro come chef freddo.

Questa professione apre molte opportunità di sperimentazione. Avendo acquisito esperienza e imparato a seguire gli ordini dello chef, puoi diventare tu stesso chef o persino aprire i tuoi stabilimenti e progetti culinari. Tuttavia, questa attività richiederà molto tempo e fatica. La giornata del cuoco della cella frigorifera passa in piedi, e deve lavorare sempre con le mani. L'orario di lavoro non è sempre conveniente.

Non è così importante se lo chef ottiene un lavoro in sala da pranzo o lavorerà in un ristorante. Le descrizioni del lavoro in questi stabilimenti sono abbastanza vicine, perché lo specialista culinario fa all'incirca lo stesso lavoro. Ovunque cuochi "freddi" di volta in volta, di giorno in giorno eseguono lo stesso tipo di manipolazioni con più o meno lo stesso insieme di prodotti. Ogni istituzione ha il suo, ma nel tempo praticamente non cambia.

Ma la responsabilità è molto diversa. Secondo i canoni dell'alta cucina, in un ristorante, a differenza di una mensa o di un bar, non dovrebbero essere utilizzati prodotti semilavorati di alto grado di prontezza. Tutti gli chef, e la cella frigorifera non fa eccezione, devono lavorare con i prodotti in ogni fase della preparazione, dalla valutazione iniziale dopo la consegna alla distribuzione per la distribuzione. Dobbiamo preparare sia le specialità che i piatti su ordinazione. Ciò è necessario per corrispondere all'alto rango del ristorante nel senso pieno della parola.

Le mense nelle istituzioni governative e nelle organizzazioni di profilo commerciale, educativo, medico e di altro tipo sono l'esatto opposto dei ristoranti. L'iniziativa non è benvenuta lì. Devi fare ciò che ti consentirà di nutrire rapidamente un gran numero di persone. Lo chef della gelateria prepara vari piatti e contorni. Ha anche il compito di preparare snack e bevande.

Un'altra responsabilità in questo settore sarà:

• lavorazione e preparazione di semilavorati;
• lavorazione primaria di materie prime di pesce e carne;
• valutazione della qualità dei prodotti mediante indicatori organolettici.

Anche il cuoco della cella frigorifera deve conoscere i principi della cottura dei cibi. Altrimenti, è difficile chiamarlo un professionista. Inoltre, tra i suoi compiti, saranno sicuramente indicati:

• presentarsi sul posto di lavoro rigorosamente entro il tempo assegnato;
• preparazione del posto di lavoro;
• esecuzione della ricetta prescritta;
• osservanza dei principi di vicinato merceologico;
• cernita di erbe aromatiche, frutti, rimozione di prodotti difettosi e danneggiati;
• pulire frutta e verdura, lavarle, tagliarle a pezzi;
• scongelare e sventrare pesce, pollame, carne;
• lavorazione delle frattaglie;
• rilascio di piatti freddi pronti da assegni;
• mantenere l'ordine.

È severamente vietato ai cuochi della cella frigorifera uscire dal posto di lavoro senza permesso, è inaccettabile mangiare... La responsabilità deriva dal masticare gomme da masticare, dall'uso dei luoghi di lavoro per affari personali di qualsiasi tipo, dall'essere scortesi con altri dipendenti e clienti, per disobbedire a ordini ragionevoli. Inoltre, non è possibile collegare dispositivi di riscaldamento estranei senza l'approvazione dell'amministrazione.

I cuochi della cella frigorifera hanno i diritti:

• ricevere tute e dispositivi di protezione;
• ricevere i mezzi e gli strumenti tecnici necessari per il lavoro;
• cercare l'eliminazione dei problemi con l'inventario;
• raggiungere la sicurezza delle condizioni di lavoro;
• proporre misure aggiuntive alla direzione per migliorare il lavoro dello stabilimento.

Non puoi diventare uno chef in un negozio freddo sotto i 18 anni. Un prerequisito è disponibilità di istruzione professionale secondaria o superiore. L'istruzione superiore ti consente di ottenere un lavoro senza esperienza. Con un diploma di scuola media superiore, dovrai prima lavorare almeno 1 anno in posizioni meno significative. Dovremo padroneggiare:

• preparazione di semilavorati;
• ricetta e tecnologia di cottura;
• metodi organolettici di controllo della qualità degli alimenti;
• metodi per eliminare le carenze di determinati prodotti e piatti;
• servire il cibo, decorato secondo tutte le regole estetiche della cucina;
• l'uso di sostanze aromatiche, spezie, spezie e condimenti.

Come in ogni altra parte della cucina, in un freddo laboratorio sono necessarie pulizia e premura. Ma allo stesso tempo anche alle persone eccessivamente lente e flemmatiche verrà chiesto rapidamente di "uscire"... Dobbiamo lavorare rapidamente e con competenza allo stesso tempo. Poiché questo di solito crea stress, è necessario un sistema nervoso stabile. Un buon cuoco è colui che prende l'iniziativa appropriata senza deviare dalle regole generali.

Importante anche:

• pulizia e ordine;
• disciplina (e autodisciplina in primis);
• disponibilità e capacità di lavorare insieme ad altre persone;
• senso del tempo;
• papille tattili, olfattive e gustative sviluppate;
• ottimo lavoro dell'udito e della vista;
• resistenza.

Gli chef della cella frigorifera senza esperienza riceveranno un freddo benvenuto. Una buona scelta dell'istituto scolastico aiuta a correggere in qualche modo la questione. Si adatterà meglio Scuola superiore di cucina o Università di produzione alimentare di Mosca. L'Istituto per la corrispondenza dell'industria alimentare e l'Accademia di biotecnologia applicata (entrambe le istituzioni educative si trovano a Mosca) sono elencati leggermente meno. Molte persone scelgono corsi a pagamento o un'istruzione secondaria specializzata, ma questo è meno prestigioso.

Gli esami di ammissione ai corsi di cucina sono rari. Di solito tutto è limitato al colloquio. Valuta il gusto estetico, la fantasia. Gli istituti di istruzione superiore e secondaria non dimenticano i voti scolastici. Se i numeri 4 e 5 non prevalgono nel certificato, le possibilità di diventare uno specialista culinario si riducono drasticamente. Almeno 3 persone si candidano per 1 posto accademico anche nelle scuole tecniche e nei college, nelle università la competizione è ancora più dura.

Ovunque, oltre alla teoria, cercano di abituarli al lavoro pratico. Molti chef “freddi” prendono contatti con il futuro datore di lavoro già nella pratica di produzione. Dopo il college, vengono assegnati alla 3a categoria.