Hot shop chef: caratteristiche del lavoro e responsabilità funzionali

Dal nome "cuoco del negozio caldo" si conclude spesso che cucina solo piatti caldi. Ma le peculiarità del lavoro in quest'area non si limitano alle alte temperature. Le responsabilità funzionali possono essere notevolmente più varie e devi sempre ricordartene.

Lo chef di hot shop è una delle figure chiave di una mensa industriale o scolastica, e di un ristorante di tutto rispetto. Ovunque, è il cibo caldo la componente fondamentale dell'alimentazione. Ed è da lei che, prima di tutto, giudicano la bravura del collettivo di cuochi, la dignità dell'istituzione nel suo insieme. Ma i cuochi in un negozio caldo possono essere molto diversi l'uno dall'altro. C'è una differenza tra loro, se non altro per la loro ristretta specializzazione.

Nel negozio caldo:

• una vasta gamma di prodotti sono trattati termicamente;
• i semilavorati precedentemente realizzati sono portati alla piena prontezza;
• vengono creati primi, secondi;
• il cibo dolce è fatto;
• prodotti dolciari sono cotti.

Processi culinari così complessi sarebbero impensabili senza la corretta organizzazione del posto di lavoro. E sebbene l'amministrazione sia responsabile della sua preparazione, non può essere ignorato nemmeno il contributo degli stessi chef.

Devono anche assicurarsi che tutto sia in perfetto ordine. Dovremo usare:

• forni;
• stufe elettriche ea gas;
• frigoriferi;
• scaffalature;
• tavoli da lavoro speciali;
• bollitori da cucina con riserva idrica interna.

I negozi caldi molto grandi possono essere ulteriormente suddivisi in segmenti di zuppe e salse.In ogni caso, c'è un'attrezzatura culinaria professionale, che è più perfetta delle controparti domestiche. Per i piatti di pesce, viene spesso assegnata un'area di lavoro separata in modo che pesce e carne non si intersechino. L'organizzazione dei luoghi di lavoro è influenzata da:

• il grado di specializzazione degli chef e dei loro siti;
• disponibilità di attrezzature;
• varietà di prodotti culinari;
• volume totale della produzione di cuochi.

I cuochi dell'hot shop possono essere formati sia nelle istituzioni educative specializzate superiori che secondarie. Tuttavia, un tale specialista (e nell'ambito della produzione culinaria è uno specialista) deve necessariamente conoscere in entrambi i casi le ricette e le tecnologie per la preparazione dei semilavorati. Non ci sono requisiti di anzianità per l'istruzione superiore. Gli specialisti culinari che si sono diplomati in una scuola tecnica o in un college dovranno lavorare in anticipo per 1 anno o più in altre posizioni.

Il livello di qualificazione richiesto implica inoltre il possesso di:

• principi di conservazione dei piatti, dividendoli in porzioni e norme di servizio attraente;
• metodi di valutazione della qualità organolettica;
• metodi per eliminare le carenze dei pasti pronti;
• i principali metodi di lavorazione degli alimenti, le loro sfumature e limitazioni;
• l'arte di utilizzare ingredienti aromatici, spezie e spezie.

La funzionalità specifica, come già accennato, dipende dalle dimensioni della cucina. Nei piccoli ristoranti e mense, di solito un cuoco è responsabile dell'intero sito. Nei locali più rispettabili, qualcuno fa le salse, qualcuno fa le zuppe, qualcuno frigge la carne. Le responsabilità sono solitamente assegnate allo chef, che è la massima autorità in materia. È estremamente raro che gli amministratori interferiscano con questo argomento.

Importante: i cuochi del negozio caldo di solito non preparano semilavorati di carne e pesce, lavori ausiliari e preparatori. Questa è la prerogativa rispettivamente dei dipendenti e degli assistenti della macelleria. Ma nessuno può togliere al cuoco l'obbligo di rispettare la tecnologia di cottura e le norme igienico-sanitarie. In una posizione del genere, è molto importante agire con rigorosa disciplina e considerare scrupolosamente l'uso del tempo.

I cuochi dell'hot shop devono valutare personalmente la qualità dei prodotti e delle materie prime. Distribuiscono anche i piatti alla distribuzione (a meno che un altro dipendente non sia impegnato in questo). Questi specialisti si assicurano che tutto sia correttamente conservato, in modo che il posto di lavoro e intorno a loro siano puliti. La pulizia ideale deve essere mantenuta sia all'interno del frigorifero che nei locali di servizio. Vale anche la pena menzionare le qualità necessarie:

• responsabilità assoluta;
• puntualità;
• occhio eccellente;
• senso del tempo;
• disponibilità e capacità di lavorare in gruppo;
• disponibilità a svolgere una grande quantità di lavoro;
• resistenza fisica.

Secondo questo documento, i cuochi dei negozi caldi seguono le istruzioni dei sous-chef e degli chef. Danno ordini ai tirocinanti e agli assistenti cuochi. Dovrai sicuramente interagire con amministratori, camerieri e personale di cucina junior. Le descrizioni dei lavori spesso scrivono che è necessario controllare la freschezza dei prodotti e la loro conformità con il menu, la consistenza e la forma richiesta di affettatura. Dopo ogni manipolazione e alla fine della giornata lavorativa, gli chef "caldi" ripuliscono il posto di lavoro.

Quando consegnano il turno, è necessario indicare quali sono gli spazi vuoti, se necessario, per presentare domande per prodotti mancanti. Anche lo chef dell'hot shop ha delle credenziali. Quindi, ha il diritto di richiedere tutti i documenti necessari per l'organizzazione della produzione culinaria.C'è anche il diritto di partecipare all'inventario, al controllo delle condizioni tecniche e operative delle attrezzature da cucina. C'è anche il diritto di dare suggerimenti su come migliorare la produzione, come ampliare la gamma e aumentare la qualità del cibo.

Lo chef dell'hot shop si occupa di:

• qualità del cibo;
• esecuzione delle norme della sua produzione;
• rispetto dell'ordine durante la cottura;
• soddisfacimento dei requisiti di gusto e design;
• violazione delle norme di sicurezza e igiene;
• manutenzione dell'inventario, cibo e altri beni;
• pronta esecuzione di tutti gli ordini;
• danno materiale;
• inadempimento intenzionale degli obblighi.