Forme per la cottura del pane: caratteristiche, tipologie e sfumature di scelta

"Il pane è il capo di tutto", dice la saggezza popolare. Tuttavia, molte persone non sono soddisfatte del gusto e della composizione dei prodotti da forno moderni. Tuttavia, oggi questo non è un problema, perché puoi fare il pane con le tue mani. Oltre agli ingredienti della composizione, avrai bisogno di una teglia. Quest'ultimo sarà discusso in questo articolo.

Uno stampo da forno è un pezzo di utensili da cucina che ti consente di cuocere le condizioni di panetteria non solo in una panetteria, ma anche a casa. Realizzati in diversi materiali, sono adatti al forno, al forno pasticceria o da forno, al microonde. I primi contenitori per la cottura del pane erano realizzati in ceramica e argilla. Oggi vengono sempre più utilizzate controparti metalliche (ghisa, alluminio) con rivestimento antiaderente. Inoltre, ci sono modelli realizzati in vetro resistente al calore, silicone.

La forma del contenitore può dettare l'aspetto del prodotto da forno finito. Ad esempio, i modelli rettangolari, quadrati e rotondi vengono utilizzati per fare il pane che di solito troviamo nei negozi - i cosiddetti pani. Il pane focolare richiede una speciale forma piatta e un coperchio sferico. Grazie a quest'ultimo si forma un microclima, simile al microclima di una stufa russa. Tradizionalmente, il pane del focolare veniva cotto nella parte inferiore del forno russo (il pavimento, cioè sotto).

I prodotti per la cottura delle baguette sono generalmente allungati e hanno un motivo speciale. Le pagnotte vengono cotte in contenitori piatti ovali. Una teglia per pane tostato è un contenitore rettangolare, così come i rotoli che hanno la forma di un tubo tagliato lungo la lunghezza di un tubo. Per il pane, le pagnotte e le baguette, è necessaria non solo una teglia, ma anche stampini da lievitazione.Sono necessari per far lievitare l'impasto e dare al prodotto la forma corretta e bella. Gli utensili per la lievitazione sono realizzati in legno, rattan, plastica, silicone. Naturalmente, i modelli in silicone in questo caso sono i più convenienti: l'impasto non si attacca a loro, non richiede oliatura.

Tutti i modelli di moduli esistenti possono essere suddivisi approssimativamente in uso professionale e domestico. I primi sono realizzati secondo GOST, quindi hanno dimensioni standard: corrispondono a una pagnotta. Molto spesso, tali modelli sono diversi contenitori fissati insieme in una sezione. I prodotti professionali sono destinati all'uso nelle panetterie, ma possono essere utilizzati anche a casa.

Di norma, gli stampi professionali sono realizzati in fusione di alluminio, che è caratterizzato da un'elevata conduttività termica e un peso ridotto. Esternamente, sembrano un piccolo trogolo e devono essere contrassegnati da GOST. Lo svantaggio dello stampo in alluminio è la sua porosità, che fa aderire l'impasto alla superficie. Ciò può essere prevenuto preparando appositamente lo stampo prima del primo utilizzo (in breve: lavare accuratamente lo stampo, scaldarlo in forno, oliarlo e quindi rimuovere l'olio in eccesso). Indipendentemente dalla preparazione descritta, ungere la teglia di alluminio o utilizzare carta da forno prima di infornare.

Le forme per i dilettanti sono realizzate con materiali diversi.

La ghisa a pareti spesse aiuterà a cuocere un pane delizioso con una crosta marrone dorata e una mollica tenera. Questo perché il materiale si riscalda rapidamente, distribuisce il calore in modo uniforme e mantiene la temperatura di riscaldamento. Tra i vantaggi ci sono affidabilità e durata. Ma è giusto dire che il peso del prodotto sarà piuttosto grande.

Per natura, la ghisa è caratterizzata da proprietà antiaderenti, ma devono essere adeguatamente "attivate". Come le controparti in alluminio pressofuso, tali forme vengono calcinate prima dell'uso. Inoltre, non possono essere lavati in lavastoviglie, detergenti abrasivi o spazzole metalliche. Non è consigliabile utilizzare il modulo per la preparazione di piatti diversi dal pane.

L'alluminio è più leggero e più sottile della ghisa, ma meno resistente. I contenitori amatoriali in alluminio sono fusi e stampati. I primi sono più affidabili e costosi. Questi ultimi hanno anche il diritto di esistere nella tua cucina; è redditizio acquistarli se raramente cuoci il pane. Dall'interno, gli stampi in alluminio sono rivestiti con uno strato antiaderente, dall'esterno con un rivestimento decorativo con proprietà resistenti al calore.

Questi contenitori sono a pareti sottili, ma robusti e resistono alle alte temperature. Allo stesso tempo, cucinare richiede abilità e dipendenza. L'acciaio si riscalda rapidamente, quindi è importante non sovraesporre il pane. Tuttavia, se tutto è fatto correttamente, è garantita una appetitosa crosta dorata.

Gli stampi in acciaio standard sono realizzati in acciaio al carbonio, riconoscibile dal colore nero. Gli analoghi realizzati in acciaio blu lucido sono considerati più durevoli. I prodotti hanno pareti e lati più spessi. Tuttavia, è più corretto classificarli come semi-professionali, poiché le forme di acciaio blu lucido richiedono ricottura e trattamento ad olio. Per un principiante, tali manipolazioni possono essere difficili.

Tradizionalmente in Russia, il pane veniva cotto in coccio. Per la produzione di stoviglie per il forno o la stufa, è adatta solo argilla refrattaria chamotte.Può resistere a temperature di riscaldamento fino a + 1000– + 1100 ° С. Esistono varietà di stampi in argilla come:

• non smaltato - il più capriccioso, richiede 5 calcinazioni con olio;
• smaltato: avere una superficie lucida;
• latticini - caratterizzato da una sfumatura marrone.

In ogni caso, prima di infornare, l'interno dello stampo in argilla va unto con burro o si usa carta da forno.

Gli stampi in ceramica sono caratterizzati da pareti spesse e fondo, quindi sono in grado di trattenere il calore per lungo tempo. Il pane di segale, i prodotti da forno con ripieno avranno particolarmente successo in questa forma. (semi, erbe, spezie). Questo impasto lievita lentamente, quindi il riscaldamento lento è molto vantaggioso. Per ottenere una cottura gustosa, si consiglia di immergere i piatti in ceramica in acqua per diverse ore, quindi l'umidità riempirà i pori della ceramica ed evaporerà quando riscaldata. La cosa principale è asciugarlo accuratamente dopo aver immerso lo stampo. È meglio immergersi non prima di infornare, ma per un giorno.

I fornai esperti non amano troppo gli stampi in vetro resistenti al calore, a causa della sua scarsa tolleranza agli sbalzi di temperatura, del peso elevato del contenitore e della sua fragilità. In generale, i contenitori di vetro non sono l'opzione migliore per cuocere il pane, sarà poco compreso. Puoi anche lasciare il contenitore per il forno o il microonde.

Il silicone è un materiale di facile manutenzione e utilizzo. L'impasto non si attacca alla superficie del silicone, ma è impossibile riscaldare il materiale sopra + 200– + 220 ° С. A volte questo può essere un ostacolo all'utilizzo di tali utensili per cuocere il pane. Un altro punto importante è che il silicone deve essere approvato per l'uso nell'industria alimentare.

Parlando di materiali, dovresti soffermarti anche sui rivestimenti antiaderenti. Di norma, si trovano su prodotti in alluminio, ghisa e acciaio, cioè si trovano su quasi tutti i tipi di teglie. Se il prodotto ha uno strato antiaderente, non è necessario cuocerlo. Il rivestimento antiaderente può essere in ceramica, pietra (solitamente marmo) e teflon. Quest'ultimo è considerato non il più adatto, poiché il riscaldamento massimo del rivestimento è + 200– + 240 ° С.

Per quanto riguarda la forma, i più comuni sono rettangolare, ovale e rotondo. Il primo è preferibile perché è adatto a tutti i tipi di forni e forni, ed è ergonomico nello stoccaggio. I bordi di un contenitore rettangolare possono essere taglienti o arrotondati. Questi ultimi sono più sicuri e convenienti, mentre gli spigoli vivi possono aderire agli elementi del forno, c'è il rischio di romperli. Per il pane del focolare sono previste forme rotonde a forma di padella con bordi bassi e coperchi a cupola. A volte questa forma è rettangolare. Materiale di fabbricazione: ghisa, ceramica, argilla.

La copertura è necessaria per creare un certo microclima all'interno, che ricorda il microclima di una stufa russa. Di conseguenza, il pane si alza bene, risulta soffice e rubicondo. Per una comoda rimozione del pane dal contenitore, ha senso acquistare un analogo con un vassoio rimovibile. Può essere tolto separatamente dalla teglia per evitare che la crosta si attacchi allo stampo e si schiaccia il pane quando viene adagiato sul piatto.

Vale la pena notare produttori noti e i loro modelli.

• Uno dei più famosi marchi - Kukmara. Produce una linea professionale di moduli conformi a GOST. Gli utenti notano che il pane cuoce bene, non brucia e se riscaldi lo stampo, ne esce letteralmente fuori. Sul fondo di tale modulo, deve essere apposto il segno "L". Ciò significa che lo stampo è modellato e non ha cuciture.La designazione della lettera è seguita da un numero, un indicatore del rapporto tra lunghezza, larghezza e altezza del modulo. In altre parole, secondo l'indicatore digitale, puoi determinare la dimensione del modulo e la sua capacità. Questi prodotti sono durevoli, adatti per l'uso quotidiano.
• Le forme si sono guadagnate anche la fiducia di amanti-fornai dal marchio Termico EcoCeramo. Il nome suggerisce che il materiale è la ceramica. In effetti, l'interno è realizzato con questo materiale. Quello esterno è un acciaio ad alto tenore di carbonio, che garantisce una cottura del pane di alta qualità. Grazie al rivestimento in ceramica, è necessaria una quantità minima per lubrificare lo stampo, il pane può essere facilmente rimosso dallo stampo. Le dimensioni ottimali sono 28x15 cm e 28x7 cm Il contenitore si presenta in una comoda forma rettangolare. Anche le comode maniglie sono un evidente punto di forza del prodotto. Inoltre, è durevole e attraente nell'aspetto.
• Se parliamo di forme in vetro resistenti al calore, allora meritano attenzione Prodotti Simax... Specifica per il pane, c'è la linea Classic realizzata in vetro silicato. Queste forme sono adatte per forni a microonde e forni.
• Ci sono stampi in vetro per il pane nella gamma Pyrex... Il produttore utilizza il vetro borosilicato per i suoi prodotti. Tuttavia, in ogni caso, è necessario attenersi alle regole per l'utilizzo della vetreria e ricordare che non tollera sbalzi di temperatura improvvisi.
• Se stai cercando uno stampo in silicone, fai attenzione ai "rettangoli" di Proflex Tefal... Hanno proprietà antiaderenti, dimensioni convenienti. Inoltre, il set è dotato di un telaio in acciaio inossidabile per facilitare la colata dell'impasto e l'inserimento dello stampo in forno.
• Tra le forme ceramiche, i prodotti francesi sono popolari. marchio Emile Henry... Grazie a tecnologie innovative, le pentole hanno uno smalto resistente in grado di resistere agli effetti del fuoco aperto. Inoltre, è adatto per fornelli a gas, forni a microonde.

Quando si sceglie una teglia per il pane, è importante considerare il tipo di forno. Quasi tutte le opzioni sono adatte per un forno a gas: contenitori in ghisa, ceramica, argilla, alluminio, acciaio. Il vetro resistente al calore si rivelerà capriccioso. Allo stesso modo, una vasta gamma di opzioni sarà per i proprietari di forni elettrici. Per i forni a microonde sono consigliati contenitori in silicone e vetro. Tuttavia, è utile sapere che il vero pane verrà fuori solo se il microonde ha una funzione di convezione.

Per la stufa russa, puoi usare stampi in ghisa, argilla, ceramica e alluminio (rigorosamente in metallo fuso). Il silicone e il vetro non resistono alle alte temperature di un forno russo.

Dopo aver acquisito forme professionali, devono essere lavati accuratamente con un detergente senza abrasivi, quindi asciugati e messi a fuoco lento per accendersi. Nel processo, verranno rilasciati residui di olio, che possono essere compresi da una leggera foschia.che risalterà man mano che le pentole si surriscaldano. Non appena appare un leggero fumo, è necessario applicare olio commestibile, ad esempio un normale olio vegetale, alle pareti e al fondo dall'interno dello stampo. Per fare questo, usa i pennelli fatti in casa: devi fissare un pezzo pulito di gommapiuma su uno spiedino. I pennelli in silicone acquistati in negozio non funzioneranno: si scioglieranno.

Bisogna oliare lo stampo per 3-5 minuti, continuando a tenerlo sul fuoco. Se è abbastanza caldo, vedrai che parte dell'olio viene letteralmente assorbito in superficie, riempiendo i pori. L'olio rimanente può essere scaricato quando si è raffreddato. La forma stessa deve essere sciacquata con acqua calda e asciugata. In futuro, si consiglia di lavarlo solo con acqua, senza utilizzare prodotti chimici domestici per la cura.

Quando si utilizzano prodotti in vetro, è importante evitare sbalzi di temperatura improvvisi. Non mettere un prodotto del genere su una griglia fredda, lavare subito dopo la cottura. Tutto ciò può portare a crepe. Dopo che lo stampo è stato tolto dal forno, viene posto su una tavola di legno con un asciugamano pulito avvolto attorno ad esso.

Imparerai come cuocere una deliziosa baguette a casa nel seguente video.