Coltelli da cucina giapponesi: tipologie, regole di selezione e cura

I coltelli da cucina giapponesi sono conosciuti in tutto il mondo per la loro incredibile bellezza, maggiore resistenza, straordinaria nitidezza e massima facilità d'uso. Gli artigiani per la produzione di coltelli di qualità, che nella loro nitidezza non saranno inferiori alle tradizionali spade da samurai, oggi producono quasi 900 tipi di vari utensili da cucina e accessori. Per questo motivo, prima di scegliere il coltello da cucina più adatto, dovresti familiarizzare nel dettaglio con tutte le sue caratteristiche e funzionalità.

La caratteristica più evidente di un moderno utensile da taglio giapponese può essere considerata la sua affilatura solo da un lato, che permette di tagliare molto velocemente pezzi di pesce quasi trasparenti o altri prodotti che possono far parte dei piatti della tradizione orientale.

Per utilizzare un coltello con un bordo così unico, è necessaria una certa abilità. Pertanto, i principianti potrebbero avere difficoltà a utilizzare questo strumento all'inizio. Essendo abituato a utilizzare modelli convenzionali a doppio taglio, può essere difficile per uno chef medio adattarsi a lavorare con prodotti così insoliti. Questa è proprio l'abilità dei professionisti dal Giappone.

Le lame migliori sono quelle fatte a mano, forgiate da artigiani esperti, per poi lucidare e affilare il coltello. Molto spesso su questo genere di modelli, usciti nello stesso Giappone, è possibile vedere la firma personale dell'armaiolo sul manico.

La principale differenza tra questi strumenti unici può essere considerata l'uso del metallo più durevole senza vari componenti tossici per la salute umana. Per la loro fabbricazione vengono selezionati i tipi di acciaio più puri:

• "shirogami" in acciaio, meglio conosciuto con il nome di "carta bianca come la neve";
• acciaio "aogami", che è popolarmente chiamato "carta blu";
• Acciaio di Damasco.

Aogami è un derivato dello shirogami, che si differenzia da quest'ultimo per la presenza delle più piccole particelle di cromo e tungsteno presenti nella lega. Questa varietà è considerata molto più forte dello shirogi, ma sarà anche meno tagliente. La principale differenza tra aogami può essere considerata la "vita" a lungo termine della lama, che manterrà la sua nitidezza per lungo tempo.

L'indice di affilatura dei coltelli giapponesi è chiamato "kirenaga" - questa è la designazione del tempo in cui la lama sarà affilata. Il tipo di affettatura futura e la comodità del lavoro dello chef, che vuole ottenere il miglior risultato, dipenderanno direttamente da questo stato. Per utilizzare un tale coltello nella vita di tutti i giorni, questi indicatori non saranno significativi, ma per uno chef di sushi è impossibile immaginare la sua attività professionale senza il prodotto più affilato realizzato con materiale aogami.

È possibile realizzare rientranze discrete nella parte superiore della lama in modo che vari prodotti non si attacchino al coltello durante il taglio. I coltelli da cucina di alta qualità sono realizzati a mano con l'acciaio più resistente e la lama è affilata e lavorata con cura allo stesso tempo. Gli accessori culinari dei maestri giapponesi hanno un prezzo abbastanza solido, giustificato da una lunga durata. Nessun nuovo coltello in ceramica, vetro o elettrico può superare la durata dei coltelli durevoli realizzati in Giappone.

I giapponesi hanno cercato molto duramente di rendere confortevole la maniglia del prodotto. Per la produzione di questo elemento vengono selezionati materiali costosi: micarta e metallo cromato. In prodotti economici, puoi trovare maniglie in legno speciale. La maggior parte dei coltelli europei si distingue per l'uso di polimeri economici, motivo per cui i coltelli hanno una breve durata a causa della frequente rottura del dispositivo nell'area di contatto tra la lama e l'impugnatura in plastica.

C'è un'ampia varietà di coltelli culinari orientali.

• Coltelli Tojiro usato sia a casa che molto popolare tra i professionisti. Differiscono dagli altri prodotti per larghezza, peso, lunghezza della lama, resistenza e numero di strati di acciaio utilizzati. Per gli strumenti realizzati per uso domestico, l'acciaio viene selezionato da 1-3 strati di metallo e gli strumenti per professionisti hanno lame da 30-40 strati di acciaio.

• Prodotti Usuba adatto per il taglio veloce di verdure. Si distinguono per un calcio spesso, la lama ha una lama affilata affilata. In media, il peso raggiunge i 200 g La gravità del dispositivo all'inizio del funzionamento a volte provoca una sensazione di disagio, ma dopo essersi abituati un po' all'uso attivo dello strumento di cottura, è possibile tagliare facilmente le verdure dure.

• Coltello da sushi Yanagiba - un importante assistente dello chef, con l'aiuto del quale puoi praticamente "gioielleria" tagliare il pesce nei pezzi più sottili che saranno visibili. Se traduciamo la parola "yanagiba", allora significherà "foglia di salice", e infatti la verità ha piena somiglianza con una foglia di salice. La lunghezza della lama del prodotto va da 25-30 cm L'affilatura del prodotto è adatta alla cottura del sashimi e ti consentirà di tagliare con precisione il pesce a pezzi.

• modelli Deba faciliterà notevolmente il lavoro di un cuoco con pesce complesso. La lama arrotondata ha una lunghezza di circa 16-23 cm e un'enorme impugnatura per una distribuzione uniforme della pressione durante il taglio delle parti più dure di vari pesci.

Questo tipo di prodotto ha molte varietà - Kunisaki deba aiuta a macellare i granchi. Un prodotto pesante con una lama appuntita è utile per tagliare gusci duri, possono ottenere carne da aragosta, aragosta o granchio.

Mioroshi deba è perfetto per tagliare velocemente le lische di pesce più spesse.

• Per tagliare le verdure in fette uniformi, si consiglia di utilizzare una mini-accetta giapponese. Nakiri. Il Nakiri ha una lama estremamente sottile di soli 2 mm di spessore.
• Coltello Santoku può essere definito uno dei coltelli orientali più versatili. Se confrontiamo il santoku con gli esemplari europei, assomiglia di più a un coltello da chef specializzato. Santoku significa "3 virtù" nella traduzione, il che sottolinea la sua versatilità. I coltelli sono adatti per il taglio veloce di vari prodotti, soprattutto se le lame sono in acciaio Damasco.
• Gyuto - un coltello sottile con una lunghezza da 18 a 30 cm, può tagliare velocemente carne e qualsiasi pesce, senza fare grandi sforzi.
• Sujihiku - un'affettatrice, originariamente necessaria per tirare le vene, oggi è perfettamente utilizzata per affettare vari prodotti.
• Coltellino (station wagon) È un prodotto con funzionalità multiuso, può essere tagliato e pulito. Si distingue tra gli altri strumenti con un manico leggermente rialzato e una lama con una lunghezza da 7 a 15 cm.
• sushikiri - un coltello tradizionale necessario per tagliare una porzione di sushi già pronto. Presenta una lama arrotondata.
• Nakiri bocho - prodotto per tagliare le verdure.
• Pankiri - un coltello speciale per affettare il pane, ha una sorprendente affilatura ondulata, con il suo aiuto puoi tagliare anche il pane fresco senza la comparsa di briciole.
• Sashimi Yanagiba - con questo coltello va bene fare sushi o sashimi. Una lama sottile taglierà perfettamente il filetto negli stessi pezzi sottili. Fugubiki è considerata una delle sue sottospecie. Questo esemplare flessibile ed estremamente affilato viene utilizzato per tagliare il famoso pesce palla velenoso.
• Sashimi Takobiki - prodotti stretti ma lunghi per sashimi. Lame a forma di rettangolo, lunghe 20-32 cm con una punta tagliente per la lavorazione del tonno o arrotondate, se si vuole tagliare un polpo.
• Unagisaki o Dojosaki - si distinguono per la presenza di un tagliente che va verso il bordo del bordo e vengono acquistati per il taglio dell'anguilla.
• Baran-kiri - un prodotto trapezoidale è utile per lavorare velocemente con i granchi.
• Ajikiri - un prodotto con una lama larga, ma accorciata. Questo prodotto è scelto per lavorare con molti tipi di pesce. La sua lunghezza va da 9 a 15 cm, il suo spessore arriva fino a 4 mm.

Quali aziende sono impegnate nella produzione dei migliori coltelli da chef giapponesi?

I coltelli sono prodotti con il nome di questo marchio da oltre 50 anni, che si distinguono per la straordinaria qualità della durezza delle lame. Global realizza i suoi prodotti in due versioni: la gamma Sai è per chef esperti e la gamma Standard è per le faccende domestiche. Questi ultimi hanno una maniglia testurizzata a "polka dot" per evitare scivolamenti. L'azienda ha una divisione dei prodotti per dimensione: si tratta di una "G" grande e di una "GS" piccola e la lettera "F" ti informa che si tratta di un vero dispositivo contraffatto.

Le migliori spade e coltelli orientali sono state prodotte con questo marchio per molti anni. Ora questa dinastia di famosi armaioli forgia lame per scopi culinari, dando loro la popolare forma di katana.

Produce prodotti da metalli piuttosto costosi e rari, che conferiscono a tutte le serie prodotte una sorta di "carattere".

• Serie "MasterPrice" e serie "Standard". Di solito hanno un'insolita affilatura su entrambi i lati e comodi manici in legno o base in tessuto con tessitura grossolana, che sono tenuti insieme da polimeri.
• Serie in ceramica. Modelli che sono solo leggermente inferiori in forza al diamante. Hanno la solita affilatura per un europeo su entrambi i lati e un manico in plastica speciale, sono estremamente impegnativi all'uscita e devono essere conservati con la massima cura possibile.
• Serie martello. Prodotti che hanno una superficie con un rilievo, che permette di creare uno speciale cuscino d'aria tra la lama e i prodotti preparati per il taglio, motivo per cui nulla vi si attacca durante la lavorazione.
• Serie "Titanio"... Una serie di coltelli economici con un rivestimento in titanio di alta qualità, che garantisce loro una resistenza extra. Ha lame di vari colori.

Gli artigiani di questo marchio hanno creato un acciaio estremamente popolare da una lega di molibdeno e vanadio. È stata lei a glorificare i coltelli da cucina orientali e portarli alla fama mondiale.I prodotti Masahiro sono molto apprezzati nella cucina dei ristoranti, e il numero di modelli che entrano nel mercato mondiale ha già superato i 3mila.

Produce coltelli da cucina e da caccia. Ha un'alta reputazione tra gli acquirenti. Ogni pezzo è soggetto a severi controlli, e se anche solo una delle parti non soddisfa gli elevati standard del marchio, verrà inviata per la rilavorazione. Oggi l'azienda produce 3 linee di coltelli KD, HD e FH.

Produce coltelli multifunzionali, versatili e durevoli resistenti a qualsiasi carico. Il lavoro più comune per un prodotto multiuso è quello di sbucciare e tagliare prodotti di piccole dimensioni con piacevole disinvoltura e grazia.

La grande varietà di coltelli giapponesi a volte può rendere difficile la scelta finale. Puoi scegliere i coltelli giusti descrivendone le caratteristiche dettagliate, solitamente questa informazione è presente sulla confezione del prodotto. Dovresti anche essere guidato dal prezzo, che classificherà un determinato modello come classe media, standard o premium. Il sottotipo, il peso, i parametri, il numero di strati di acciaio, la qualità del legno o della plastica determineranno il prezzo degli strumenti giapponesi, che supereranno per molti aspetti esemplari simili dall'Europa.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai set di coltelli, che includono alcuni tipi.

• Il dispositivo universale ti consentirà di lavorare con diversi tipi di filetti, frutta diversa, verdure dure. Comodo per l'uso quotidiano, si adatta perfettamente alla mano. È dotato di una lama massiccia. Il suo scopo principale è quello di tagliare i frutti di mare.
• Un eccellente coltello da chef maneggia anche ossa grandi e qualsiasi cibo duro dal congelatore.
• Un coltello per verdure viene utilizzato solo per tagliare le verdure.

La produzione di coltelli in Giappone è equiparata a una forma d'arte. Per questo motivo gli artigiani giapponesi prestano particolare attenzione al corretto funzionamento dei loro prodotti.

• Questo coltello non deve mai essere lavato in lavastoviglie.
• Se il prodotto viene immagazzinato insieme ad altri dispositivi, può influire negativamente sulla struttura dell'acciaio.
• Il taglio può essere eseguito solo su tavole speciali, realizzate in polimeri, legno o bambù. Il legno può rallentare il processo di perdita dell'affilatura della lama. Una base in resina che assorbirà il taglio è perfetta per lavorare con un pezzo giapponese.
• Le istruzioni per questo prodotto devono essere rigorosamente seguite. Non utilizzare un coltello da pane (formaggio) quando si tagliano carne e vari frutti di mare. Questi allegati possono essere selezionati per funzionare con un solo tipo di prodotto. Ecco perché hanno forme diverse sia della lama che del manico.
• Vale la pena conservare tali coltelli in uno speciale supporto di legno che assorbirà l'umidità. L'umidità influisce negativamente sulle condizioni dell'acciaio. può anche essere riposto su una ringhiera con un magnete, dove la probabilità di graffiare la lama sarà ridotta al minimo.
• Per una maggiore sicurezza, dopo aver utilizzato il coltello, è meglio mettere un'apposita copertura sulla lama affilata.
• Per mantenere l'angolo di affilatura, è necessario affilare i coltelli solo con un affilatoio speciale.

Come vengono creati i famosi coltelli da cucina giapponesi Masahiro, vedi sotto.