Tutto sui coltelli da cucina

Per la preparazione di prodotti e piatti da loro, è stato creato un numero enorme di attrezzature molto diverse. Ma anche i dispositivi più sofisticati non sono in grado di sostituire i normali coltelli da cucina. Pertanto, questo tipo di accessori culinari dovrebbe ricevere molta attenzione.

Di per sé, la frase "coltelli da cucina" rivela in modo completo lo scopo previsto: questi sono strumenti per tagliare e separare il cibo. Ma a volte sono usati:

• per sbucciare vari frutti;
• per rimuovere la polpa da frutta e verdura;
• rimuovere parti danneggiate e difettose di vari prodotti;
• per dare ai pezzi una certa forma.

Nella maggior parte dei casi, i coltelli multiuso vengono utilizzati per la cucina. Ma i professionisti e gli hobbisti avanzati spesso preferiscono kit di prodotti specializzati. I coltelli sono divisi in una serie di parti, ognuna delle quali ha ricevuto il proprio nome. È consuetudine evidenziare:

• Consiglio;
• Lama;
• collo;
• enfasi;
• gambo;
• sovrapposizioni;
• sfondo;
• rivetti.

Vari materiali possono essere utilizzati per realizzare coltelli da cucina. Insieme all'acciaio inossidabile, qui viene utilizzato l'acciaio, contenente diverse quantità di carbonio. Sono noti anche design basati su titanio, ceramica e persino plastica. Le lame stesse sono realizzate mediante forgiatura o stampaggio.

Sono note più di 30 varietà di utensili da taglio da cucina. In una casa tipica, ovviamente, vengono utilizzate molte meno opzioni di coltello. Per preparare il 90% dei piatti, lo chef dovrebbe avere solo:

• piccolo;
• largo;
• coltelli grandi (lunghi).

I prodotti europei sono classici impeccabili del coltello da cucina. Questo design è perfettamente bilanciato.Il nome ufficiale di questo formato è French Chef. Il legno è usato per fare la maniglia. La maniglia è fissata con 3 rivetti.

I classici della cucina europea sono dotati di una lama triangolare con affilatura su due lati. Dal basso, la lama sporge notevolmente in avanti. Il materiale strutturale principale è l'acciaio inossidabile. La lama si restringe notevolmente nell'area della punta.

La lama è supportata sulla punta e sollevata e abbassata nella mano secondo necessità. Un semplice coltello da chef può essere definito quasi universale: funziona bene per tagliare frutta, carne e verdura. Importante: questo dispositivo non è progettato per affettare il pane in modo delicato. La lama di un coltello da chef è di forma triangolare. La lama è lunga 18-30 cm con uno spessore del metallo non superiore a 5 mm.

La parte principale delle strutture non è più spessa di 2-3 mm. Tali prodotti sono prodotti da una varietà di aziende, quindi la scelta è semplicemente enorme. Il costo di un coltello da chef standard è relativamente basso. Ma è piuttosto pesante e non molto adatto per il lavoro a lungo termine.

L'attuale classificazione include anche un coltello multiuso. La sua lama allungata si estende in avanti e la lunghezza della lama raggiunge una media di 15 cm Il design leggero e relativamente compatto lo rende popolare. Principali aree di applicazione:

• pulire frutta e verdura;
• triturazione degli stessi prodotti vegetali;
• affettare piccoli cibi.

Per la riduzione delle dimensioni e l'alleggerimento, si deve pagare la perdita della capacità di tritare e macellare la carne congelata. Il prossimo importante tipo di coltello da cucina è un dispositivo per sbucciare verdure e frutta dura. La lunghezza della lama non supera i 7-8 M. Per la fabbricazione del manico vengono utilizzati legno o polimeri. Alcune varietà hanno un profilo arrotondato per facilitare la pelatura.

Un altro sottotipo "vegetale" ha una punta appuntita e leggermente abbassata. Questa soluzione è molto utile per rimuovere il nucleo del frutto e sbarazzarsi dei wormhole. Il problema è che, a causa delle modeste dimensioni della lama, non è in grado di svolgere nessun altro lavoro. Per quanto riguarda i coltelli da filetto, hanno una lama lunga e piuttosto sottile (10-34 cm). I prodotti con lama fino a 15 cm vengono utilizzati quando è necessario lavorare pesce, pollame o salumi.

Le opzioni più lunghe aiutano a tagliare i filetti. Il tipo di controfiletto è affilato con un angolo di 15 gradi e la punta della punta è sollevata. Tali innovazioni rendono estremamente facile diluire al limite le materie prime di carne e pesce. Un requisito importante quando si crea un coltello da filetto è la flessibilità del suo materiale. Gli elementi metallici troppo duri non sono semplicemente in grado di piegarsi.

I coltelli da pane sono dotati di lame seghettate. In lunghezza, raggiunge i 20-25 cm e la larghezza dell'intera lama è rigorosamente la stessa. C'è un caratteristico arrotondamento alla fine. Il materiale dovrebbe essere abbastanza duro, perché la flessibilità non è troppo importante. Una caratteristica del coltello da pane è l'affilatura seghettata, in grado di tagliare una crosta forte e non schiacciare la mollica.

Lo stesso design è ottimo per tagliare frutta e verdura di grandi dimensioni. Nella pratica di chef esperti, anche i coltelli per disossare sono spesso utili. Il loro compito principale è separare la carne dalle ossa nel modo più conveniente possibile. La lama è di media lunghezza (non più di 16 cm) con profilo leggermente ricurvo.

Oltre a disossare, questo coltello ti aiuterà a tagliare e tritare piccoli cibi. Per lavorare in aree difficili da raggiungere, vengono utilizzate versioni accorciate con lama triangolare affilata. Anche i coltelli da intaglio stanno guadagnando popolarità. Sono necessari non solo per tagliare le carcasse di carne, ma anche per tagliare piccole ossa e cartilagine.Alcuni specialisti culinari usano un coltello da intaglio nella fase iniziale del disossamento.

Se non limitato ai soli tipi di coltelli europei, allora puoi prestare attenzione ai prodotti giapponesi... Molti chef usano solo questi prodotti. Per la loro fabbricazione viene utilizzato principalmente acciaio ad alto contenuto di carbonio. Per ottenere la massima durezza, viene utilizzato l'indurimento Rockwell. Le proprietà di taglio dei modelli giapponesi sono le più elevate possibili, possono essere riconosciute esternamente dal calcio che scende verso il bordo.

Questa soluzione consente di massimizzare il livellamento del piano di lavoro. Ma l'alto contenuto di carbonio riduce la fluidità. Pertanto, la lama è estremamente poco affilata. L'affilatura delle barre d'acqua di un design speciale viene in soccorso. Molto spesso, l'affilatura viene eseguita secondo uno schema unilaterale.

Il termine "santoku" nell'industria asiatica significa lo stesso del coltello da chef multifunzionale nel sistema europeo. L'elevata popolarità di un tale prodotto ha portato alla sua inclusione nell'assortimento di tutti i principali produttori. La lama è molto lunga (16-20 cm), la sua larghezza varia da 4 a 5 cm. Questa caratteristica permette di utilizzare il santoku al posto della spatola per il taglio degli alimenti. Un altro coltello giapponese, il deba, è progettato per macellare e lavorare pesce, pollame e carne, tuttavia, fa un lavoro scadente nel tagliare le ossa di grandi dimensioni.

Le sottospecie potenziate (ai-deba) hanno lame di 13,5-27 cm. Nello stesso Giappone, il debutto avviene con l'affilatura su un lato, ma i modelli spediti in altri paesi sono affilati su entrambi i lati. Per quanto riguarda i prodotti in acciaio damascato, questi non sono solo coltelli belli e affidabili. Ci sono tradizioni secolari dietro di loro.

La tecnologia di produzione del vero acciaio damascato è estremamente difficile ed esclusiva. In passato, ci volevano diversi anni per ottenere una sola lama. La ricostruzione della ricetta ha richiesto molti decenni e ha richiesto gli sforzi di dozzine di esperti metallurgisti. Ma un coltello da cucina chiudibile, a differenza di uno damascato, non è altro che una curiosità. Tali prodotti possono ancora essere accettabili in campeggio o in viaggio d'affari, ma per una cucina casalinga seria, in particolare per l'alta cucina, sono inefficaci.

Nella vita in campeggio, nella caccia e nella pesca, nel fabbro, nella falegnameria, nella riparazione e nella costruzione di automobili, i coltelli interamente in metallo svolgono un ruolo importante. Non è che siano molto più nitidi di quelli convenzionali, ma semplicemente che sono più affidabili. Il manico in metallo si rompe molto meno spesso rispetto a quello in plastica o in legno. Questa circostanza è particolarmente preziosa in una situazione estrema. Il coltello a sega, su cui termina la vista, è adatto principalmente per affettare il pane.

Non è sufficiente solo comprendere le opzioni di base del coltello. È molto più difficile fare una buona scelta per la casa, ed è ancora più difficile scegliere lo strumento di lavoro giusto per una cucina professionale. Per un set casa standard, se non hai esperienza, devi selezionare i seguenti tipi:

• universale;
• chef;
• verdura;
• pane;
• mannaia;
• coltello per filetti;
• coltelli per affettare;
• una pietra per affilare (dello stesso produttore del resto degli utensili).

Ogni persona dovrebbe valutare lo strumento nel proprio lavoro dal proprio punto di vista. Ciò che va bene per una persona potrebbe non funzionare per altre (e viceversa). Certo, non dovresti comprare modelli molto economici, soprattutto se indossano anche un marchio popolare.

Anche la resistenza dell'acciaio è di grande importanza. La discrepanza tra contrassegni e cartellini dei prezzi o documenti di accompagnamento dovrebbe allertare immediatamente. Per tua informazione: è indispensabile controllare tutti i giunti e le connessioni.Ideali per durare nel tempo, le strutture sono realizzate in solido acciaio forgiato a mano. Ma non sono molto comuni e sono estremamente costosi.

È difficile dire con certezza se i coltelli leggeri o pesanti siano considerati i migliori. Il primo taglia più velocemente e con maggiore precisione, meno laborioso con cui lavorare. Questi ultimi sono molto più bravi a tagliare cibi solidi, specialmente congelati. L'equilibrio della struttura deve essere ottimale, il sovrappeso sia del manico che della lama è inaccettabile. Fin dall'antichità esiste un modo per verificare: appoggiare il dito sull'articolazione della lama con il manico e, sostenendo il coltello orizzontalmente, dirigerlo con un filo tagliente verso il basso.

Un pezzo veramente equilibrato rimarrà in perfetto equilibrio e non cadrà. Ma un tale controllo deve essere fatto con molta attenzione. Con la minima disattenzione, può essere pericoloso.

Il prossimo passo nella selezione è valutare l'handle. Deve essere abbastanza difficile perché richiede un grande sforzo. La pulizia facile e l'adesione solida sono molto importanti. Importante: quando c'è anche un piccolo spazio all'incrocio, può servire come deposito per piccole particelle di cibo. Successivamente, le caratteristiche sanitarie del coltello si deterioreranno.

Nella maggior parte dei casi, in cucina vengono utilizzati coltelli con manici in legno e plastica. I prodotti con manici in osso possono sembrare attraenti, ma gradualmente l'osso perde forza. Ci sono stati casi in cui la vecchia placca ossea si è sbriciolata direttamente nella mano, causando lesioni. Non è possibile acquistare modelli con legno non sufficientemente denso e molto tenero. La durata è la proprietà principale di una presa solida.

Per quanto riguarda le lame in ceramica, secondo molti esperti, questa è quasi l'opzione migliore. La punta in ceramica può essere affilata proprio come un bisturi. Successivamente, non diventerà meno affilato o arrugginito. Tuttavia, la fragilità e l'eccessiva tendenza alla frattura rendono l'operazione molto difficile. Inoltre, le ceramiche di buona qualità sono inutilmente costose.

Normalmente, la superficie di taglio di una lama percorre tutta la sua lunghezza, da un'estremità all'altra. Estremamente importante: le modifiche seghettate non sono adatte per tagliare carne e verdure. Le tacche scivolano via costantemente invece di tagliare il materiale. L'affilatura è inefficace. Vale sicuramente la pena abbandonare i prodotti che sono posizionati come "incredibilmente versatili" - tutti questi design non sono troppo perfetti e molto inaffidabili.

Devi spendere soldi non tanto per il marchio quanto per la qualità reale. La consapevolezza del marchio non è molto importante. Non è saggio acquistare un coltello nel primo negozio che incontri. È necessario confrontare le offerte di diversi fornitori per identificare l'opzione migliore tra di loro. Meglio puntare sulle vendite dirette dai produttori piuttosto che dai rivenditori.

Le leghe morbide sono più facili da molare e affilare. Ma dovrai prenderti più cura del prodotto. Inoltre, nonostante l'igiene delle leghe morbide, c'è un grave inconveniente: una violazione del gusto dei prodotti. Secondo i professionisti, gli acciai al carbonio sono migliori delle leghe inossidabili.

In un certo senso, la tecnica di laminazione è una soluzione di compromesso tra le proprietà contrastanti del metallo tenero e duro. Un acciaio fragile contenente molto carbonio è circondato da un guscio fatto di una lega più morbida. Tali costruzioni sono realizzate da una grande azienda giapponese Yaxell. Come base, viene utilizzato un metallo con una resistenza da 60 a 64 unità sulla scala Rockwell. Il guscio esterno in damasco previene la ruggine e aumenta la durata del prodotto.

Quando si sceglie tra coltelli con lama in ceramica, bisogna tener conto che i primissimi modelli di questo tipo iniziarono ad essere prodotti dall'azienda giapponese Kyosera... La sua vasta esperienza merita rispetto.Il tipo bianco di ceramica è meno resistente di quello nero. Importante: gli intenditori della cucina europea non dovrebbero acquistare i classici coltelli giapponesi. Ma gli ibridi che sono più convenienti nella configurazione, mantenendo la leggerezza e la forza delle modifiche asiatiche, sono abbastanza buoni.

Quando si sceglie un coltello per formaggi a pasta dura, bisogna privilegiare le versioni a spatolache hanno una fessura nel mezzo. I formaggi a pasta molle si tagliano meglio con strumenti che hanno una sottile corda di metallo invece della solita lama. Il tipo universale di coltello da formaggio è utile per chi vuole solo tagliarsi le teste da solo senza particolari fronzoli. Sarà molto buono se la parte finale è biforcata: è facile pungere il cibo a fette in questo tipo di forchetta. Ci sono anche modifiche altamente specializzate: raschietti per rimuovere le squame dal pesce, coltelli da pizza (con lama a forma di disco rotante seghettata) e alcune altre modifiche.

Ci sono molte aziende che offrono coltelli d'élite. Tuttavia, non sarà possibile individuare i migliori tra loro. I modelli giapponesi di marca sono forniti principalmente con i marchi:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globale.

I marchi europei più avanzati si trovano in Germania e Francia. Gli acquirenti meno esigenti possono optare per prodotti provenienti da fabbriche svizzere, britanniche e italiane. Dei campioni cinesi, il Rondell Flamberg RD-681 merita attenzione. I coltelli si comportano molto bene per tagliare la carne e sono anche economici.

Questo coltello è adatto sia alle persone comuni che ai professionisti. La durezza e l'affilatura della lama permette di tagliare anche prodotti robusti per lungo tempo. L'impugnatura gommata elimina lo scorrimento dell'utensile. Le difficoltà possono essere associate alla cura dell'RD-681. Inoltre, alcuni esperti affermano che le maniglie in gomma non sono sicure per l'ambiente.

Si consiglia di utilizzare Fissler 8803013 per affettare i pomodori. Questo è un solido modello tedesco, la cui alta qualità è evidente in ogni dettaglio. Per lavori culinari delicati, questa è forse la versione migliore. La combinazione di un filo tagliente e una buona lucidatura del resto della lama aiuta a fare fette sottili anche da verdure morbide. L'affilatura e la robustezza della lama sono garantite per lungo tempo.

Un'alternativa interessante è BergHOFF Leo 3950045. Questo è un eccellente prodotto belga che si adatta anche alle verdure morbide. La lama è stata realizzata in acciaio stampato con un rivestimento al quale i pezzi tagliati non si attaccano.

I coltelli Apollo hanno ricevuto molti feedback positivi. La cosa principale è scegliere non i modelli più economici, ma leggermente più costosi. I consumatori apprezzano l'ergonomia, l'equilibrio, la qualità del metallo e dell'impugnatura, il taglio perfetto e la lunga conservazione dell'affilatura. Tra le versioni relativamente economiche, i coltelli Borner sono molto apprezzati. Hanno una presa comoda e una dimensione comoda.

La famiglia Asia si distingue per la specifica configurazione del manico e per le lame sottili. La maggior parte dei modelli di questa serie ha fori tecnologici, il che li rende molto convenienti per il taglio di cibi morbidi. Con la finitura a breve termine con musat, si ottiene una nitidezza come un rasoio.

Anche i coltelli Alessi sono favoriti. Questi sono piccoli prodotti che tagliano bene e si adattano comodamente alla mano. L'affilatura periodica è necessaria solo se utilizzata su lastre di vetro. La solida maniglia in metallo è facile da pulire e pulire.

Dei coltelli giapponesi, Keiko Santoku di Nadoba è molto popolare. Il coltello è realizzato nel tradizionale stile nazionale. Il manico in plastica si adatta facilmente alla mano e non scivola. Ogni pezzo è venduto in una custodia di plastica separata.La marcatura sulla copertina contiene informazioni sul materiale e sul produttore.

Santoku è estremamente toccante. I fori passanti nella rete impediscono al cibo tagliato di attaccarsi alla rete. Ma questo prodotto non è adatto a chi apprezza i coltelli pesanti. Il modo in cui viene eseguito lo strumento (inserimento della lama nell'impugnatura senza protezione) non è abbastanza affidabile. Nel tempo, le articolazioni possono allentarsi.

Nel costoso gruppo di prezzi, insieme a Wusthof, c'è almeno un altro marchio: Zwilling J. A. Henckels. Se parliamo di prodotti di costo moderato, qui spiccano Victorinox, Arcos. E nella categoria del budget, dovresti prestare attenzione ai prodotti di Tramontina, Opinel. Se non sei limitato ai coltelli da chef, puoi dare un'occhiata più da vicino ai prodotti Tupperware. Altri migliori marchi per chef inesperti sono Shun, F. Dick.

I fan dei prodotti domestici dovrebbero prestare attenzione ai prodotti di Gennady Prokopenkov. Sono realizzati dal maestro stesso con piena diligenza, con piena cognizione di causa. È abbastanza difficile acquisire una cosa del genere e il suo costo è elevato. La merce prodotta da Prokopenkov può essere governata da musat senza problemi.

Per informazioni su come e quale coltello da cucina scegliere, guarda il video qui sotto.