Come determinare e impostare correttamente l'angolo di affilatura del coltello?

I coltelli smussati sono l'incubo di ogni chef. Cucinare con un coltello del genere si trasforma in tortura, quindi il fatto che possano essere affilati a casa è una grande fortuna. Ma qui ci sono alcune sottigliezze che devi conoscere per rendere il coltello più affilato e non smussarlo ulteriormente. Prima di tutto, devi scoprire qual è l'angolo di affilatura e perché è generalmente necessario.

Prima di tutto, vale la pena ricordare che semplicemente non esiste un angolo di affilatura universale che sia ugualmente adatto a tutti i tipi di coltelli. La scelta di quello giusto dipenderà solo dall'uso del coltello. Ora puoi capire di cosa si tratta. Il termine "angolo di affilatura" ha molte caratteristiche. Sul coltello, l'angolo di affilatura è quello a cui convergono le forniture. E la fornitura, a sua volta, è il luogo stesso in cui le discese della lama si trasformano dolcemente nel tagliente.

Per prima cosa, scopriamo cos'è l'affilatura. Questo è il ripristino dei parametri iniziali del tagliente. Certo, può essere cambiato, ma poi devi guardare il materiale con cui è fatto il coltello. Alcuni sono realizzati con materiali fragili e potrebbero non resistere a lavori pesanti. Ecco i materiali più comunemente usati con cui sono fatti i coltelli.

• Acciaio al carbonio è una lega speciale di carbonio con ferro, con l'aggiunta di manganese o vanadio. Questi coltelli si affilano bene, ma arrugginiscono nel tempo.
• Acciaio inossidabile spesso presente nelle cucine. È anche una lega di carbonio, ferro e cromo con l'aggiunta di nichel o molibdeno. Molto spesso, tali coltelli diventano opachi e quindi richiedono un'affilatura molto più frequente. Se improvvisamente l'acciaio della lama diventa opaco, significa che il coltello non è più adatto per un ulteriore utilizzo.
• Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio - una lega di acciaio inossidabile e al carbonio, a cui vengono aggiunti cobalto, molibdeno e vanadio. Mantiene tutte le migliori proprietà di queste due leghe, ovvero ha un'elevata resistenza, nitidezza e tempo senza affilatura.
• Acciaio di Damasco è considerato uno dei materiali migliori (e più costosi). Si tratta di una forgiatura da fabbro, che prevede l'alternanza di leghe morbide e dure. I prodotti in acciaio di Damasco sono sempre affilati a mano.
• Lega di titanio realizzato per sinterizzazione del titanio con inserti in carburo. L'affilatura è molto raramente richiesta per tali prodotti. La lega richiede un'attenta manipolazione, nonché la presenza di abilità speciali e attrezzature professionali per l'affilatura.
• Lega di zirconio (ceramica) È una ceramica dopo la pressatura e la cottura. Tali prodotti mantengono la loro nitidezza per un tempo molto lungo, ma richiedono un'attenta manipolazione e conservazione. Sono utilizzati per tagliare cibi morbidi e scongelati. Se hai bisogno di affilare un coltello del genere, devi acquistare attrezzature speciali.

Quindi, prima di scegliere l'uno o l'altro angolo di affilatura, è necessario scoprire di che materiale è fatto il coltello. Sulla base della conoscenza del materiale, è possibile trarre alcune conclusioni sulla forza del prodotto e su cosa è adatto. Ad esempio, se puoi tagliare il cibo congelato con un coltello in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio, la ceramica sopravviverà molto poco a tale trattamento.

Esiste una certa classificazione degli angoli di affilatura associati all'area in cui viene utilizzata questa o quella varietà. Questa classificazione si basa sulla posizione generale che con un angolo di affilatura inferiore, la lama è molto più affilata, ma la forza è inferiore. Di conseguenza, con un angolo di affilatura maggiore, la forza è maggiore, ma la nitidezza è inferiore. Per i coltelli da cucina si usano parametri da 10 a 60 gradi, ma anche qui c'è una suddivisione per tipologia di utilizzo.

• Coltello da tavola sempliceutilizzato al momento del servizio dovrebbe essere di 55-60 gradi.
• Famiglia, cucinautilizzato nella cucina casalinga è di circa 30-35 gradi.
• Cucina professionale, che viene utilizzato in vari punti di alimentazione, viene affilato a 25-30 gradi.
• Coltello da cuoco può essere utilizzato per tagliare un'ampia varietà di prodotti, è affilato a 20-25 gradi.
• Coltello da pesce, ha un angolo di affilatura rigorosamente di 25 gradi.
• Il coltello con cui si taglia la carne affilato con un angolo di 30 gradi.
• Il coltello usato per tagliare le verdure di solito ha un angolo di 35 gradi.
• Coltello da radice, ha un angolo di 22-25 gradi.
• Per disossare coltello utilizzare un angolo di 25-30 gradi.
• Il coltello con cui si separa il controfiletto, dovrebbe avere un'affilatura di 10-15 gradi. Questi coltelli dovrebbero essere il più affilati possibile per separare più accuratamente il lombo dal resto della carcassa.
• Per carne o pesce congelati, che sono molto duri e possono danneggiare i coltelli realizzati con materiali fragili, impostare l'angolo di affilatura a 30-45 gradi, concentrandosi non sull'affilatura, ma sulla forza della lama.
• Penna piccola (piegatura, piegatura) i prodotti vengono affilati con un angolo di 20-25 gradi.
• Coltelli da turismo e da caccia sono generalmente affilati per una direzione specifica.Per il taglio delle carcasse, dove è necessaria la maggior parte dell'affilatura, il prodotto viene affilato con un angolo di 30-35 gradi e, con priorità su resistenza e durata, viene scelto un angolo di 40-45 gradi.
• Coltelli da stivale speciali anche venire in due varietà. Il primo è una riparazione di scarpe, affilata di un angolo di 30-40 gradi. Il tagliascarpe è più affilato, quindi è affilato con un angolo di 20-25 gradi.
• Piallatura universale (aka falegnameria universale) dovrebbe essere affilata con un angolo di 30-45 gradi.

L'uso domestico comporta una divisione meno rigorosa dei coltelli in base al loro scopo. Quasi nessuno dirà la differenza tra un coltello per verdure e un coltello per ortaggi a radice. Quindi è sufficiente calcolare un angolo di affilatura universale adatto alla maggior parte dei lavori in cucina. L'angolo più adatto per un coltello da cucina, che diventerà universale per tagliare vari prodotti - 30-35 gradi. In questa versione, l'enfasi è sulla nitidezza. Quando la resistenza all'usura è una priorità, è meglio affilare il prodotto con un angolo di 40 gradi.

È possibile determinare il valore dell'angolo corretto tenendo conto della tabella dei valori generalmente accettati. Questo ti aiuterà a capire quale caratteristica è più importante al momento: nitidezza o forza.

Il valore dell'angolo più accurato può essere impostato utilizzando un goniometro. Tuttavia, questo non è l'oggetto domestico più comune. Ecco perchè si può fare anche con un goniometro con le forbici. Questo metodo non è accurato al 100%, ma ti consentirà di calcolare un valore approssimativo. Avrai bisogno di forbici e un goniometro. Aprite le forbici e inserite al centro la lama del coltello. Quindi, unisci le estremità delle forbici finché non toccano la lama. Togliete il coltello e, con attenzione, per non perdere il risultato misurato, appoggiate le forbici su un foglio di carta e tracciate con una matita. Quindi misurare con un goniometro.

Gli affilatori si dividono in meccanici ed elettrici. Sulle affilatrici elettriche il valore dell'angolo di affilatura è già impostato. Negli affilatori meccanici è anche difficile calcolare l'angolo di inclinazione. L'effetto degli affilatori è di breve durata, ma il loro vantaggio è che l'affilatura è molto più veloce, e questo è conveniente quando hai urgente bisogno di cucinare qualcosa.

Tuttavia, un affilatoio elettrico regolabile può semplificarti la vita. È molto semplice e intuitivo da usare.

Ci sono molti strumenti per affilare un coltello. Ognuno ha le sue specificità di lavoro e le sue difficoltà.

• Barra affilatrice... Più comune per l'affilatura domestica. Molto facile da usare, l'unica difficoltà è mantenere l'angolo di affilatura. Devi avere due barre: grossolana e a grana fine. Innanzitutto, una lama viene appoggiata contro una barra a grana grossa con un angolo di 20-25 gradi e fatta avanzare lungo la superficie della barra. Cerca di non modificare l'angolo di inclinazione. Quindi capovolgere e affilare l'altro lato. Continua ad affilare entrambi i lati alternativamente. Quindi sostituire il blocco con uno a grana fine e carteggiare il prodotto.
• Musat. Usato solo per un po' di piccantezza. Se il coltello è completamente smussato, la sola noce moscata non sarà sufficiente. Prendiamo un coltello in una mano, musat nell'altra. Calcoliamo approssimativamente l'angolo di 25 gradi e circa 4-6 volte guidiamo la lama lungo il musat in entrambe le direzioni.Puoi porre l'accento sul tavolo con musat, se all'improvviso non è molto comodo per te tenere lo strumento con le mani.
• Temperamatite tascabile sono piccole pietre per affilare già inserite in una custodia di plastica. Hanno già l'angolo richiesto, quindi non è necessario impostarlo e mantenerlo.
• Rettificatrice. È costituito da due mole abrasive rotanti per la presenza di un motore elettrico. Non raccomandato per l'uso da parte dei principianti, poiché quando si utilizza uno strumento del genere è facile danneggiare la lama. Adatto per artigiani che sanno impostare correttamente l'angolo ed evitare di riscaldare il metallo.

Esistono anche metodi di affilatura estremi che sono adatti quando nient'altro è a portata di mano. Questi includono:

• ciottoli ordinari, che possono migliorare leggermente le condizioni della lama;
• un altro coltello, quando i coltelli sfregano le lame l'uno contro l'altro per 5-10 minuti, mentre entrambi vengono affilati;
• un grosso frammento di bottiglia o altro prodotto in vetro (qui è importante non ferirsi durante l'affilatura);
• spesso viene utilizzata anche una cintura di cuoio per l'affilatura della lama.

Per informazioni su come impostare l'angolo di affilatura del coltello, vedere il prossimo video.