Come affilare un coltello in ceramica a casa?

Le leghe superdure a base di metallo e ceramica sono state create dagli scienziati dell'Accademia delle scienze dell'URSS più di cinquant'anni fa per la produzione di pale di turbine a gas, corone di strumenti di perforazione, protesi costali, singoli segmenti della colonna vertebrale, mascelle, ossa dell'apparato muscolo-scheletrico , strumenti per la lavorazione di metalli pesanti, protesi e altri prodotti.

La composizione delle nuove leghe superdure includeva metalli (zirconio, cobalto, vanadio, alluminio, cromo, nichel, molibdeno, titanio) e componenti ceramici (carburo di silicio e alluminosilicato, boro). Una lega di componenti non miscibili (metallo fuso e silicati) è stata ottenuta sinterizzando in un tubo diamantato un'onda esplosiva di polvere di zirconio fine, sabbia silicatica e impurità leganti in un'atmosfera di ossigeno puro a una temperatura superiore a + 1500 ° C e una sovrapressione di oltre 200 atmosfere.

Oggi, le posate in acciaio arrugginite e che richiedono molta manutenzione vengono sostituite da posate in ceramica con una lama in carburo di zirconio amorfo estruso o zirconia. Diamo una rapida occhiata ai loro meriti e demeriti.

I coltelli in ceramica presentano i seguenti vantaggi:

• nitidezza: la superficie perfettamente affilata della lama consente di tagliare rapidamente e facilmente carne e pesce freschi, carcasse di uccelli da macellaio; è particolarmente comodo da usare per preparare un gran numero di piatti in breve tempo in caffè, mense, ristoranti;
• il coltello in zirconio non ha bisogno di essere affilato quotidianamente;
• un sottile film di ossido di zirconio sulla lama protegge i prodotti dall'interazione con il metallo;
• residui di cibo e grasso non aderiscono alla superficie liscia del tagliente;
• un coltello affilato non richiede l'uso di sforzi eccessivi, la probabilità di tagli sulle dita diminuisce;
• un pugnale in metallo-ceramica dall'aspetto attraente può essere utilizzato per tagliare carne, torte, budini, ananas, angurie e altri prodotti al tavolo festivo;
• il coltello in zirconio non perde la sua affilatura se esposto ad alte temperature;
• da residui di cibo, il coltello può essere facilmente lavato con acqua e sapone.

Questo prodotto presenta i seguenti svantaggi:

• lama fragile - se lasciata cadere da una grande altezza su piastrelle o cemento, la lama della lama potrebbe rompersi;
• l'affilatura di un coltello cermet è possibile solo su una barra diamantata;
• è molto scomodo tagliare un grosso cocomero o ananas con una lama corta non più lunga di 18 cm;
• dopo il taglio contenente frutti colorati e radici (barbabietola rossa, aneto), la lama deve essere sciacquata con acqua;
• con un coltello in metallo-ceramica, non puoi tagliare carne congelata e tritare le ossa;
• la lama in ceramica non deve tagliare alimenti su un piano di lavoro in pietra, policarbonato o plastica drogata.

Un leggero inconveniente quando si utilizza un coltello con una lama in ceramica zirconio affilata su un lato è uno spostamento (scivolamento) verso il bordo piatto quando si tagliano prodotti morbidi e soffici (budino, mousse, gelatina, gelatina, margarina, burro, torta e altri). Un coltello in ceramica di un produttore giapponese di forma classica ha una lama piatta affilata su un lato.

In Europa, questo tipo di lama a causa della difficoltà di ripristinare l'affilatura su affilatrici a rullo a doppia faccia non ampiamente adottato. Per questo motivo, le filiali e le filiali di un produttore giapponese e cinese in Europa producono coltelli da posate in zirconio con un taglio a forma di cuneo, affilati simmetricamente su entrambi i lati.

Una lama affilata in questo modo presenta i seguenti vantaggi rispetto a una lama unilaterale:

• è ugualmente conveniente per i "destrimani" e per i "mancini" utilizzarlo;
• una lama a doppio smusso si consuma più lentamente;
• una lama a doppia faccia, con perdita di affilatura, è molto più facile da affilare su un disco diamantato o su una pelle diamantata "zero".

Data la particolare durezza della lama in zirconio, può essere affilata con un utensile diamantato in uno dei seguenti modi:

• su uno speciale temperino;
• su una mola diamantata;
• in un'officina su attrezzature professionali.

Secondo gli esperti, tenendo conto del rapporto tra prezzo e qualità, i seguenti affilacoltelli prodotti in Giappone sono i più utilizzati per raddrizzare le lame dei coltelli in zirconio:

• affilatrice meccanica Kyocera DS-20 (Giappone);
• affilatrice elettrica Kyocera DS-50 (Giappone, batterie AA);
• affilatrice Kasumi 33001 (Giappone, 2 scomparti per coltelli in zirconio e acciaio normale);
• macchina elettrica per l'affilatura graduale di una lama Chef's Choice 316 (Cina, ma su licenza dal Giappone);
• TM Börner (Germania su licenza del Giappone, barra a doppia faccia per l'affilatura rapida di una lama a doppia faccia).

Per ripristinare l'affilatura di una lama in zirconia a casa, puoi utilizzare una pietra per affilare al corindone, un affilatoio meccanico, pelle di diamante e pasta di diamante. L'utilizzo di un affilatoio con azionamento elettrico (rete o batterie) da parte di un artigiano inesperto "curvo" può rovinare irrimediabilmente la forma della lama.Il bordo della lama correttamente affilato se visto in luce riflessa con una leggera angolazione (fino a 15 °) dovrebbe essere opaco senza graffi lucidi, striature e punti luminosiecc.

Quando si affila una lama da cucina in zirconio sinterizzato con una lama a un lato, affilare prima il lato che sporge con un cuneo finché non si forma una bava uniforme lungo la lunghezza del tagliente per tutta la lunghezza. Quindi la lama viene capovolta al contrario e la bava viene macinata fino a livellare la superficie. Con l'affilatura su entrambi i lati, la lama viene affilata da un lato fino a quando non compaiono sbavature, quindi il coltello viene capovolto e affilato esattamente nello stesso modo.

Per affilare un pugnale da cucina in zirconio su una mola diamantata, devi prima acquistare due mole diamantate, ovvero:

• con una grana di 80 micron per sgrossatura;
• con grana 40 µm per la levigatura finale.

È necessario affilare la lama in ceramica a bassi giri della mola diamantata, spostando costantemente il coltello lungo la mola con movimenti circolari regolari, riducendo gradualmente la pressione quando ci si avvicina al bordo della lama. Per affilare il rovescio, capovolgere la lama e ripetere la lavorazione.

Il metodo più laborioso è affilare a mano un coltello in cermet con pasta diamantata. Per fare ciò, è necessario acquistare anche un'ampia cintura in pelle o un blocco di legno di quercia (faggio). Un'estremità della cinghia è fissata saldamente a una parete oa un tavolo tramite un gancio o una vite. La pasta diamantata viene distribuita uniformemente sulla superficie della cintura in pelle e stretta con la mano sinistra. Il coltello viene preso nella mano destra e con poco sforzo muovere la lama avanti e indietro lungo la cintura, premendola leggermente in superficie.

Dopo ogni passaggio, la lama viene girata sul lato opposto. Nel processo di lavoro, è necessario seguire in modo che la lama sia rigorosamente parallela alla superficie del nastro. Se questa condizione non viene soddisfatta, puoi rovinare la forma del bordo sottile della lama e rovinare irrevocabilmente il taglierino da cucina. Nel processo di lavoro, devi stare estremamente attento a non tagliarti le mani.

La lama in zirconio del coltello è resistente alle alte temperature, molto più forte del corindone e seconda solo al diamante per durezza. Con un uso intensivo in cucina in mense, caffè, ristoranti, anche con la stretta osservanza delle regole d'uso e con un'attenta manipolazione, una lama di coltello affilata come un rasoio perde le sue proprietà, deve essere affilata. Il modo più semplice per ripristinare la nitidezza a casa è con un dispositivo speciale: un temperino. I vantaggi dell'utilizzo di questo dispositivo sono i seguenti:

• prezzo adeguato delle affilatrici autorizzate;
• ripristino del corretto angolo di affilatura della lama;
• garanzia di nitidezza e sicurezza d'uso;
• non sono richieste abilità o conoscenze speciali per utilizzare l'affilatrice.

Gli affilatori a rullo economici con rivestimenti vittoriosi e inserti in corindone (prodotto in Cina) per l'affilatura di coltelli sinterizzati sono severamente sconsigliati. I rulli lasceranno graffi profondi e scheggiature sulla superficie della lama. Dopo aver lavorato una lama di coltello in metallo-ceramica che ha perso la sua affilatura con una tale "affilatura cinese", molto spesso si deteriora irrevocabilmente, un coltello costoso deve essere buttato via e comprato uno nuovo.

Puoi affilare la lama di un coltello in zirconio usando musat, un'asta fatta di trucioli di diamante e corindone con microcristalli di titanio e cobalto fine magnetizzato. Lo strumento di affilatura magnetizzato attira la segatura dalla superficie della lama durante il processo di affilatura. Di conseguenza, il bordo affilato del taglio affilato è perfettamente liscio senza sbavature e piccoli graffi.

Questo è il metodo più difficile per ripristinare l'affilatura di una lama in zirconia. Affilare la lama con questo metodo richiede una grande esperienza e abilità di gioielleria da parte del maestro. Durante il funzionamento, la lama deve essere spostata parallelamente alla superficie dell'affilatoio con una leggera pressione con un angolo non superiore a 3-5 °. Per non rovinare la forma della lama, quando la barra si avvicina al bordo, la pressione sul coltello deve essere allentata. Prima di iniziare il lavoro, la barra deve essere inumidita con acqua saponata. Non è consigliabile utilizzare l'olio per i seguenti motivi:

• il coltello oliato inizia a scorrere lungo la superficie della barra, questo momento aumenta il tempo di lavorazione del cutter da cucina;
• Il grasso della lama può penetrare nell'impugnatura, aumentando il rischio di lesioni durante l'affilatura facendo scivolare la mano dall'impugnatura sulla lama.

Si consiglia di rivestire la superficie in linoleum della cucina vicino al piano di lavoro, su cui si utilizza un coltello con lama in zirconio, con un tappetino in gomma o un pezzo di cavolfiore. Una tale misura preventiva salverà una lama piuttosto costosa e fragile dalla distruzione se cade accidentalmente sul pavimento. Quando si ripristina l'affilatura di una lama di zirconio a mano utilizzando polvere di diamante o un blocco di legno e una pelle di diamante "zero", non premere la lama del coltello contro la superficie di lavoro dell'affilatoio improvvisato con forza eccessiva.

Invece dell'accelerazione prevista del processo di affilatura della lama, più spesso si ottiene l'effetto opposto: la superficie di taglio della lama è ricoperta da graffi ruvidi, per levigature che richiedono una successiva levigatura e lucidatura per lungo tempo. Quando si utilizza una lama di macchina ad azionamento elettrico e dischi diamantati per l'affilatura dei bordi, non tenere il coltello in un punto. Altrimenti, sul tagliente della lama compaiono profonde scanalature longitudinali o denti e fossette. È quasi impossibile correggere questo errore, dovrai acquistare un nuovo coltello.

Per informazioni su come affilare un coltello in ceramica, guarda il video qui sotto.