Caratteristiche, tipologie e regole per la scelta dei coltelli da chef

Nella vita di tutti i giorni, molti di noi sono abituati a usare coltelli comodi e affilati nella nostra cucina, la cui qualità non può sempre essere definita ideale durante il lavoro attivo. Se questo strumento viene scelto in modo errato, spesso provoca la comparsa di calli dolorosi, forti dolori dovuti a un nervo schiacciato al polso. Acquistando un coltello di alta qualità per il capo chef, ora puoi macellare senza sforzo e il più rapidamente possibile qualsiasi tipo di carne, carcassa di pollame, fare un tritatutto pulito e tritare rapidamente le verdure.

Questo è un dispositivo collaudato negli anni, su cui la maggior parte dei professionisti scegli per un'eccellente qualità dell'equilibrio, impugnatura comoda e lama estremamente affilata.

Povarskoy è il coltello più grande nella cucina del ristorante e sembra davvero impressionante. La sua lunghezza raggiunge i 300 mm, ha una lama piuttosto larga e affilata. Grazie a questo parametro può essere utilizzato anche come spatola per movimentare prodotti già tagliati. Il vantaggio indiscutibile di questo dispositivo di cottura non è solo nella sua versatilità, ma anche nel suo peso ridotto: è abbastanza leggero, quindi anche le ragazze che lavorano come cuoche in cucina possono usarlo facilmente.

I principali vantaggi di questo dispositivo sono i seguenti:

• è il coltello più comodo da usare sia in cucina professionale che ordinaria;
• perfetto per cucinare piatti della cucina europea e russa, orientale e meridionale;
• garantisce un'elevata velocità di preparazione di qualsiasi pietanza.

Il coltello da chef sarà lo strumento principale della tua cucina. La sua lunghezza abituale è di 20-25 cm o anche un po' di più.Tuttavia, una lama troppo lunga potrebbe non essere comoda per tutti. È con questo tipo di dispositivo da chef che viene eseguito circa il 90% del lavoro quotidiano di preparazione dei piatti.

La capacità di usarlo correttamente è un'intera scienza. Gli chef di alta classe lavorano in cucina con questi coltelli, stupiscono la gente comune con la loro magistrale preparazione di piatti complessi. La parte sottile del prodotto viene affettata con cura e le erbe aromatiche fresche vengono tritate. La parte centrale è necessaria per tagliare il cavolo, tagliarlo a cubetti. La parte più spessa più vicina al manico viene utilizzata per tagliare la carne, tritare le ossa dei polli o del pesce.

Il rovescio della medaglia di questo strumento da chef può essere l'alta qualità che batte la carne dura o rompe facilmente un guscio di noce. In mani professionali, un coltello da chef è un dispositivo piuttosto funzionale. Non dovresti usare un coltello da chef per eseguire lavori così complessi come tagliare carne o carcasse di pollame, non sbucciano grandi verdure con esso e non aprono lattine.

Tra l'enorme varietà di coltelli da chef moderni, spiccano Le 2 opzioni più popolari sono europea e giapponese... Il criterio principale per la loro differenza può essere considerato la caratteristica di affilatura. La versione europea sarà affilata su entrambi i lati, con un angolo di 20°, l'utensile giapponese può avere la solita affilatura su un lato, con un angolo di 15°, ma potete trovare anche affilatura secondo il modello europeo - su entrambi lati. I professionisti distinguono fondamentalmente tra lo strumento europeo e il Santoku giapponese, utilizzando abitualmente entrambi. Per l'uomo medio della strada, la questione della scelta di una delle opzioni si riduce molto spesso alla comodità del loro utilizzo.

Sulla scala Rockwell, i prodotti europei corrispondono agli acciai più durevoli, che hanno un livello di durezza inferiore a 60 unità. Per questi strumenti, la caratteristica principale è una lama larga con una lunghezza fino a 300 mm. La linea del calcio più vicina alla punta sarà sottovalutata, la punta è affilata. Un tale coltello è eccellente per tritare, placcare e persino sminuzzare, per tagliare rapidamente la carne di pesce e pollame, tutti i tipi di verdure ed erbe fresche. I prodotti europei sono suddivisi nelle seguenti varietà:

• tradizionale tedesco: molto pratico, solido e piuttosto pesante;
• francese più versatile: si adatta bene al taglio più fine di filetti, formaggi e frutta.

Inoltre, puoi trovare opzioni come:

• Chef-de-Chef con un sedere molto spesso e piuttosto forte; è usato per tagliare i frutti di mare;
• Super Cook Chef ha differenze nello spessore del calcio.

Gli chef professionisti utilizzano nel loro lavoro diversi tipi di coltelli provenienti dall'Europa, a seconda degli obiettivi e della specializzazione del ristorante stesso. Una persona normale, molto probabilmente, non vedrà nemmeno molta differenza tra i due prodotti, ma apprezzerà molto la qualità dell'affilatura di ciascuna lama.

I coltelli da cuoco di origine giapponese sono chiamati Santoku, che significa "una lama che compie tre azioni diverse contemporaneamente". A causa dell'alta qualità del metallo e del bilanciamento di alta qualità, questo "discendente della katana" è diventato molto popolare ben oltre i confini della sua patria asiatica. Il santoku è ottimo per affettare fette sottili di filetti e pesce, nonché per schiacciare e tagliare. Secondo la nota scala Rockwell, questo prodotto ha un valore di durezza da 58 a 61. Questo coltello ha una lunghezza piuttosto modesta di 120-180 mm, ha un filo più dritto e una punta leggermente ribassata.

Santoku, visto di profilo, è un po' come una piccola accetta. Inoltre, ha una lucidatura impeccabile, equilibrio e può anche avere tacche speciali vicino alla lama, che impediranno l'adesione degli ingredienti. Santoku è leggero.Il coltello è molto produttivo nel lavoro, si distingue per una maggiore ergonomia e attira l'attenzione con il laconicismo del suo design unico.

A volte puoi trovare un coltello cinese in una cucina professionale. È dotato di un'ampia lama rettangolare. Viene spesso chiamata la "mannaia cinese", sebbene questo strumento non abbia nulla a che fare con le mannaie: la sua lama è troppo sottile e leggera per poter tagliare qualcosa di abbastanza duro.

Ma questo prodotto è estremamente conveniente per la triturazione, nonché per il taglio veloce e di alta qualità. Coltello da cucina serbo forgiato in acciaio legato per utensili. L'unicità del coltello da chef serbo risiede nella lama dritta con miscelazione più fine e nel peso elevato della lama stessa.

In base ai materiali con cui sono realizzati, i coltelli professionali possono essere i seguenti:

• titanio: la spruzzatura di titanio viene applicata all'acciaio al carbonio, rendendo la lama affilata e resistente;
• con speciali piastre in acciaio Damasco - sulla base del prodotto vengono applicati circa 16 strati di acciaio al carbonio; dopo una lucidatura prolungata, il dispositivo acquisisce un motivo caratteristico;
• ceramica: i prodotti più leggeri, con una lama affilata sottile; tali strumenti aiutano a preservare il gusto originale dei prodotti, sono convenienti per tagliare formaggio, vari tipi di salsicce e vari frutti;
• un prodotto in acciaio inossidabile è una delle opzioni più economiche, la più economica;
• i prodotti da cucina in acciaio damasco sono coltelli realizzati in materiale di qualità, che si distinguono per eccellenti proprietà di taglio; tali articoli affidabili non soccomberanno agli effetti delle condizioni naturali e sono famosi per la loro maggiore resistenza all'usura;
• i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio sono considerati i migliori; possono essere sia stampati che forgiati, mentre questi ultimi sono considerati i più affidabili e costosi tra gli specialisti.

Un buon coltello sarà costituito da un unico pezzo di metallo e dovrebbe adattarsi all'intera lunghezza del manico. Se nel prodotto la lama passa nell'impugnatura solo parzialmente o addirittura termina all'inizio, questo coltello sarà considerato debole e si romperà rapidamente. A volte i coltelli professionali possono essere realizzati in vetro o plastica. È difficile incontrare questi modelli nei normali negozi, poiché vengono scelti per lavorare in una cucina professionale molto meno spesso. Tali prodotti possono essere trovati nelle collezioni di chef esperti che tengono corsi di perfezionamento o partecipano a concorsi culinari. I modelli in vetro e plastica sono prodotti con restrizioni e sono molto più costosi degli stessi prodotti in ceramica o acciaio.

Se chiedi allo chef qual è il coltello migliore, ti risponderà: la copia che starà perfettamente nelle tue mani. Non solo l'aspetto del coltello gioca un ruolo importante nella selezione, è estremamente importante che l'impugnatura sia ergonomica e comoda per tutti i tipi di impugnatura. Il coltello da chef viene solitamente selezionato individualmente per ogni professionista. Il materiale della maniglia può svolgere un ruolo importante, vale a dire:

• acciaio: garantisce resistenza e peso accettabile dell'utensile;
• legno: le maniglie più comode ed ecologiche; l'albero sta comodamente in mano, sembra esteticamente gradevole;
• ceramica: leggera, ma richiederà l'atteggiamento più attento;
• polimeri - questi moderni tipi di materiali consentono al manico del coltello di diventare molto ergonomico e il più resistente possibile, ma la plastica economica sarà scivolosa con cui lavorare, per questo motivo i manici possono essere molto lisci e con una "gomma" non superficie di scorrimento.

I coltelli da chef sono prodotti da molti marchi noti.

• Particolarmente popolari oggi sono produttori dalla Germania e dal Giappone... I loro coltelli sono di alta qualità e il design è piacevole alla vista. I coltelli da cuoco possono essere di diverse lunghezze, solitamente dai 20 ai 30 cm.La lama lunga permette di effettuare tagli profondi in un solo movimento, aspetto estremamente importante per i tagli più fini. I coltelli "alla tedesca" hanno una lama leggermente curva, ottima per tritare il cibo con un movimento oscillatorio.
• Dei produttori russi, il più famoso è JSC "Trud", che ha iniziato a lavorare nel XIX secolo nella regione di Nizhny Novgorod. I coltelli forgiati di questo marchio sono di altissima qualità e vengono venduti a un prezzo accessibile. Una volta il marchio ha persino ricevuto una medaglia in una mostra a Parigi per la migliore qualità dei suoi prodotti.
• Tutti chiamano uno dei marchi giapponesi più famosi Kasumi È un'azienda che combina con successo le tradizioni giapponesi nella produzione di armi da taglio con sviluppi innovativi nella produzione di strumenti da cucina professionale. Tali prodotti sembrano molto impressionanti. L'acciaio può essere verniciato, placcato in titanio o con motivi eleganti sulla lama stessa. I dispositivi giapponesi non necessitano di affilatura per molto tempo, il loro manico è perfettamente bilanciato.
• Il marchio giapponese richiesto è Hattori... Tutti i coltelli di questa azienda sono realizzati a mano, quindi possono essere definiti vere e proprie opere d'arte moderna. Non ti vergogni a mostrarli nella tua cucina.
• In Europa, i leader nella produzione di coltelli sono diverse aziende contemporaneamente, la maggior parte delle quali si trova in Germania... Quando acquisti prodotti tedeschi, puoi essere completamente sicuro della loro alta qualità: tutte le lame sono realizzate in acciaio al carbonio temprato, resistente alla corrosione. I prodotti tedeschi differiscono dai loro omologhi giapponesi in un design più sobrio. Molto spesso questa è una combinazione tradizionale di colori: la lama stessa è in tonalità argento e una maniglia nera.
• Sabatier francese realizzato a mano in acciaio di alta qualità. Si distinguono per un manico sottile e una base arrotondata, che li rende uno strumento estremamente comodo ed elegante. I coltelli Arcos possono anche essere definiti piuttosto attraenti. Le loro lame sono incredibilmente resistenti. Servono a lungo e sono in grado di mantenere l'affilatura per molto tempo.

Ci sono diverse aziende nei principali leader tedeschi.

• Wusthof - un marchio che produce prodotti di qualità esclusiva. Il marchio produce coltelli da chef dal 1814. Sono molto richiesti da molti chef illustri.
• Friedrich Dick produce prodotti dal 1778. Oggi il marchio produce ottimi coltelli e accessori da cucina.
• Zwilling produce ottimi coltelli da chef con una lama durevole e resistente alla ruggine. Una caratteristica di questi utensili è il fatto che la loro lama è costituita da un unico pezzo di acciaio.

Quando si acquista un coltello da chef è necessario prestare attenzione ai seguenti punti:

• di che materiale è fatta la lama;
• qualità di affilatura;
• caratteristica della maniglia;
• la presenza di rivetti diversi.

Se non prepari il cibo a livello professionale, inseguire prodotti costosi famosi non ha alcun senso. Opterete chiaramente per il prodotto più economico che soddisferà pienamente le vostre capacità culinarie. Per un professionista, il suo coltello principale dovrebbe avere diverse caratteristiche.

• Massima ergonomia. Ciò significa che dovrebbe adattarsi comodamente alla sua mano. I cuochi lavorano molto duramente, quindi l'equilibrio del prodotto non deve caricare il polso o la mano.Il taglio dovrebbe essere fatto senza sforzo, ma il più chiaro possibile. Pertanto, dovresti selezionare solo un dispositivo di alta qualità, poiché un cattivo strumento rovinerà il cibo durante il taglio. Quando si producono coltelli, i marchi devono tenere conto dell'anatomia delle mani dello specialista, della meccanica delle azioni eseguite.
• Lama affilata. Una lama smussata o troppo morbida non ti permetterà di tagliare i filetti sottili quanto necessario. Anche la lunghezza della lama stessa avrà un'importanza significativa per molti.
• La maniglia dovrebbe essere abbastanza pesante. Di alta qualità, ergonomico, senza elementi inutili, svolgerà il ruolo di un filo a piombo di bilanciamento, con l'aiuto del quale la lama riceverà un impulso aggiuntivo.

Non si può scegliere un coltello da chef solo per il nome del marchio o per l'alto costo del prodotto. Dovrebbe essere giusto per te, essere "affilato" sotto il pennello. Un prodotto che uno chef uomo approva può essere troppo ingombrante o scomodo per uno chef donna.

Per informazioni sul tipo di coltelli che gli chef usano in cucina, guarda il prossimo video.