Coltelli per disossare: descrizione dei tipi, regole di selezione

Oggi molte persone, secondo la vecchia abitudine, quando preparano il cibo, usano un coltello per tagliare prodotti diversi. Questo è l'approccio sbagliato. Vari coltelli speciali, grazie al fatto che hanno una forma e una struttura insolite, possono semplificare notevolmente questo processo. Uno dei più importanti e necessari in cucina dovrebbe essere chiamato coltello per disossare. Un coltello professionale simile viene utilizzato per separare ossa e carne.

Il coltello disossatore sarà lo strumento principale per separare la carne dalle ossa. Era la sua applicazione che determinava la geometria e la forma specifiche della maniglia. Se parliamo di coltelli europei, allora possono essere distinti dagli altri per una lama stretta e lunga che si allarga notevolmente al manico. La lunghezza della lama a forma di arco può arrivare fino a 20 centimetri. Questa soluzione rende molto facile separare la carne dalle ossa. Inoltre, la categoria di coltelli in questione può far fronte perfettamente a tendini e fibre forti.

Quando si crea una tale soluzione, viene solitamente utilizzato acciaio al molibdeno-vanadio forgiato o laminato. L'alta percentuale di carbonio rende la lama dura, il molibdeno la rinforza ulteriormente, il cromo permette un'ottima resistenza alla corrosione e aumenta la resistenza all'usura, mentre il vanadio lo rende più elastico... Tali soluzioni sono sempre nitide, non si ossidano o sbiadiscono. Ciò è particolarmente importante, perché questo coltello entra in contatto con il succo di carne, che è una sostanza chimicamente attiva. Il tagliente dovrebbe essere temprato da qualche parte al livello di 53-56 HRC, perché questo tipo di coltelli deve essere costantemente rinfrescato con musat. Se la durezza è maggiore, allora è meglio usare un tipo liscio di musata per questo.È vero, questo aumenta la possibilità che appaia un chip sulla lama.

Di solito queste parti del coltello sono realizzate in termoplastica, legno o micarta. I manici in metallo sono rari. Il motivo è che rendono il coltello più pesante e la mano si stancherà più velocemente. Una buona presa dovrebbe avere una mini protezione e talvolta un piccolo sostegno. Rende il coltello più equilibrato e la protezione non permetterà alla mano di scivolare sulla lama durante l'uso.

Il coltello per disossare viene utilizzato quando si tagliano carcasse o si tagliano grandi pezzi di carne. Si usa anche per separare le vene e la carne dalle ossa, e quando è necessario separare la pelle da un pezzo di carne. Sarà anche una soluzione ideale nei casi in cui è necessario separare la pelle dalla carne di pesce.

Se parliamo dei tipi di coltelli per disossare, allora è necessario indicare che non esiste una classificazione universale che permetta di tracciare una linea chiara tra disossare, rifilare e alcuni altri tipi di coltelli. L'opzione di classificazione più comune è simile a questa:

• disossamento;
• per il taglio;
• mannaia;
• ascia.

Cioè, tutto dipenderà dall'obiettivo prefissato per il macellaio o il cuoco.

Se stiamo parlando di lavorare con un grosso pezzo di carne, allora in questo caso è meglio usare un coltello da ascia., che ti permetterà di tagliarlo in modo facile e veloce in pezzi più piccoli. Quando si parla di mannaia, di solito è la soluzione standard per gli chef cinesi. È in qualche modo simile a un'ascia, ma ha una struttura del manico diversa e le sue dimensioni sono leggermente più piccole.

Quando si parla di separare le ossa dalla carne, allora entra in gioco il coltello per disossare. O, più precisamente, per separare il filetto dalle ossa. Se la carne è fibrosa e ha molte fibre, è meglio usare un coltello per rifinire., che vi permetterà di eliminare velocemente tutto l'eccesso e pulire la carne.

Esiste anche una seconda classificazione dei dispositivi in ​​esame. Secondo lei, i coltelli sono divisi in:

• professionale;
• cucina.

Le soluzioni per tagliare la cucina includono strumenti amatoriali che vengono utilizzati esclusivamente a casa. Le opzioni professionali includono opzioni utilizzate nelle industrie per la macellazione industriale delle carcasse di carne. Un esempio è la stessa sega per carcasse. Ma questo non significa che alcuni di questi coltelli non possano essere usati in casa. Ma i modelli da hobbista o da cucina non sono adatti per la rifilatura industriale della carne.

A volte viene considerata un'altra classificazione. Secondo esso, i coltelli per disossare sono suddivisi in soluzioni di lavorazione:

• carcasse di carne;
• prodotti da forno;
• formaggio;
• la verdura;
• uccelli.

Passiamo ai produttori di modelli di disossamento, i cui prodotti sono di alta qualità. Secondo molti i migliori coltelli da disosso producono Compagnia brasiliana "Tramontina", fondata nel 1911 nella città di Carlos Barbosa. I coltelli di questa azienda hanno ricevuto molti premi in vari concorsi e sono considerati uno dei più efficaci per tagliare la carne. Si distinguono per la loro elevata resistenza e capacità di mantenere la nitidezza durante l'uso intensivo.

Parlando in particolare delle opzioni di disossamento del produttore, si può aggiungere che la loro lama è realizzata in acciaio inossidabile di alta qualità e ha uno spessore di 2 millimetri. Vengono forniti con un bellissimo e comodissimo manico in polipropilene. Questo ne determina la durata. Ha anche uno speciale rivestimento contro i batteri, che impedisce loro di diffondersi se si mettono sul manico.

Gli acquirenti notano che i prodotti da Tramontina rimangono davvero nitidi a lungo, anche se vengono usati molto spesso.Il manico è facile da impugnare e molto leggero. Pertanto, la mano non si stanca nemmeno quando si lavora con una grande quantità di carne.

La Germania ha fatto passi da gigante nella produzione di coltelli per disossare. Uno dei più famosi produttori di coltelli tedeschi, azienda Eicker, con sede a Solingen, produce coltelli per disossare di qualità e altri tipi di coltelli da oltre 80 anni. Sono realizzati in acciaio inossidabile più resistente con un alto contenuto di cromo. Inoltre, nella sua composizione si possono trovare vanadio e molibdeno, che impedisce la distruzione della lama. Il loro utilizzo consente inoltre di ottenere coltelli più affilati che non si smussano a causa dell'uso costante.

Tutti i prodotti di Eicker hanno una comoda impugnatura in gomma e nylon, oltre che in fibra di vetro. Questo ci consente di garantire non solo la praticità dell'uso di un tale coltello, ma anche la sua durata. Anche quando cadono da una grande altezza, tali modelli mantengono la loro durezza e proprietà.

Anche i prodotti tedeschi sono popolari in questo segmento. di Giesser... I coltelli per disossare di questa azienda sono di altissima qualità e durezza sorprendente con un indicatore di 56 HRC. Il produttore crea prodotti in acciaio al cromo-molibdeno e li tratta con uno speciale rivestimento antibatterico in argento. Ciò consente di resistere con successo al verificarsi di funghi, muffe e microbi.

Ogni modello prodotto con il marchio Giesser ha un numero speciale, che consente, se necessario, di effettuare una rapida riparazione o sostituzione di una determinata parte del coltello.

Coltelli di alta qualità del tipo in questione possono essere forniti anche dal Giappone. I produttori di questo paese sanno come realizzare coltelli di alta qualità, il che è storicamente confermato. I coltelli per disossare non fanno eccezione. Ad esempio coltelli Produttore giapponese KAI SHUN sono realizzati in acciaio di Damasco di altissima resistenza. Le lame dei coltelli sono affilate su entrambi i lati per garantire una profonda penetrazione della lama nella carne. Il manico dei coltelli da disosso KAI SHUN è realizzato in ebano d'élite, che è appositamente rivestito. Previene la decomposizione e impedisce agli insetti di danneggiarlo. I coltelli del produttore hanno una maggiore durata. A proposito, anche la maniglia resiste perfettamente all'umidità, quindi non si spezza.

Tutti i modelli di disossamento sono dotati di un sostegno posto tra la lama e il manico, che impedisce l'accumulo di residui di cibo all'incrocio tra lama e manico. Ciò garantisce un elevato livello di sicurezza durante il taglio della carne. Sulla punta del manico è presente un "tacco" in acciaio. Serve a proteggere il coltello da deformazioni in caso di caduta o eventuali colpi accidentali. Naturalmente, questo prolungherà la vita del prodotto, rendendolo quasi invulnerabile ai danni meccanici.

Voglio anche dire sul produttore tedesco F. Dick... Questa azienda produce coltelli di qualità da oltre 230 anni, compresi i coltelli per disossare. I prodotti F. Dick sono apprezzati, prima di tutto, per la loro ergonomia e la massima qualità dell'acciaio. Questa azienda ha anche buone recensioni perché la sua esperienza le consente di sviluppare strumenti da cucina innovativi, che saranno apprezzati non solo dalla casalinga, ma anche da qualsiasi chef professionista. Non per niente è il principale fornitore di coltelli per molte aziende non solo in Germania, ma anche in altri paesi europei.

Grande successo nella creazione di coltelli, compresi i coltelli per disossare e rifilare, ottenuto Compagnia Polkarssituato in Polonia. Produce anche una vasta gamma di utensili da taglio per l'industria della carne.Ciò include alloggi e modelli di ossatura. Lame per modelli di Polkars hanno un'ottima durezza e sono realizzati in acciaio al molibdeno cromato. I manici dei coltelli sono realizzati in legno o plastica speciale antiscivolo.

Prima di acquistare un set di coltelli o un coltello specifico per disossare, dovresti studiare tutte le complessità dell'acquisto desiderato. E i seguenti suggerimenti ti aiuteranno a farlo.

Decidi in anticipo la categoria del coltello. Cioè, devi capire che tipo di coltello è richiesto: una versione professionale o uno destinato all'uso diffuso nella vita di tutti i giorni. È chiaro che il costo di entrambe le soluzioni sarà diverso. D'altra parte, ci sono molte più opzioni di qualità tra i modelli professionali, che, anche dopo qualche decennio, svolgeranno le loro funzioni come se fossero stati acquistati ieri. Tuttavia, anche per tali modelli non sarà superfluo avere a portata di mano strumenti per l'affilatura.

Inoltre, quando acquisti un coltello, dovresti prestare attenzione alla composizione della lega e alla qualità in generale. Dopotutto, l'affilatura di un materiale secondo un determinato schema potrebbe non portare risultati se il coltello viene utilizzato per altri scopi. Può rovinare del tutto la lama del coltello. Anche la maniglia è molto importante. Molte persone non ci prestano attenzione quando acquistano un coltello, il che è un grosso errore. Ma non solo il comfort nel lavoro e la comodità, ma anche la sicurezza d'uso dipende da questo.

Un altro punto è la facilità d'uso. La persona che utilizzerà il coltello per disossare dovrebbe ritirarlo prima dell'acquisto per capire quanto sarà conveniente utilizzarlo. Anche il grado di nitidezza e nitidezza è importante. La qualità del prodotto e la durata del suo utilizzo dipendono da loro.

E l'ultima sfumatura da non trascurare sono le recensioni del produttore. È meglio pagare un po' più del dovuto, ma ottenere una soluzione ben nota e di alta qualità piuttosto che acquistare modelli pubblicizzati da produttori sconosciuti. Risparmiare su un coltello per disossare nel 95% dei casi porta al fatto che si deteriora rapidamente e deve essere sostituito. Pertanto, è meglio non risparmiare.

Per una panoramica dei coltelli per disossare Eicker, vedere il seguente video.