Coltelli da formaggio: come sceglierli e utilizzarli?

Molte persone amano il formaggio. Ma tagliarlo con i normali coltelli è un piacere molto dubbio. È molto importante selezionare uno strumento di taglio specializzato in grado di gestire correttamente questo compito.

I formaggi sandwich possono essere tagliati con lame ordinarie senza problemi. Ma qualsiasi specialista culinario professionista e anche solo un buongustaio non possono essere d'accordo con una tale decisione. I coltelli da formaggio possono essere diversi. Quando si crea un coltello, vengono presi in considerazione il peso specifico e la consistenza di ciascun prodotto. Un coltello da formaggio per il taglio di varietà particolarmente morbide (dor blue e varietà simili) non è adatto, a parere di professionisti ed esperti, per formaggi di forza leggermente superiore. A sua volta, entrambi questi tipi di coltelli non sono in grado di far fronte in modo sufficientemente efficace a varietà del prodotto resistenti ed estremamente durevoli.

Il sapore del buon formaggio è distribuito in modo non uniforme sul peso del pezzo. Anche spostandosi dal centro verso i bordi, i buongustai riconoscono le sfumature del gusto. Pertanto, gli amanti di questo prodotto credono che tutti i pezzi dovrebbero essere tagliati con l'aspettativa di cambiamenti lisci nel gusto. La stragrande maggioranza dei coltelli da formaggio è dotata di un manico situato sopra la lama. Questo modello rende il taglio molto più semplice e fornisce una pressione uniforme lungo l'intera linea. Di conseguenza, sono escluse la rottura e lo sgretolamento del prodotto.

La lunghezza del coltello da formaggio dovrebbe raggiungere 0,37 m, include una lama di 0,24 me un manico di 0,13 m La lama non dovrebbe essere troppo spessa - lo strato di metallo massimo consentito è di 1,6 mm. In questo caso, la lunghezza massima della lama può essere di soli 0,4 m. Non è consentita una deviazione anche di 1 mm in più rispetto alle dimensioni consentite.

Per il taglio di qualità combinate, insieme a coltelli dritti, possono essere utilizzati accessori per corde, palette e una serie di altre strutture.

Normalmente le punte sono realizzate in acciai inossidabili ad alto contenuto di carbonio. L'acciaio di Damasco è un classico esempio. Possono essere utilizzate leghe più moderne con una composizione simile. La maniglia può essere diversa, è selezionata individualmente. Molti chef esperti ritengono che il metallo e la plastica ignifuga siano decisamente inferiori al legno.

Ma è impossibile limitarsi a requisiti generali. Anche se un coltello da formaggio ha lo stesso aspetto di un coltello normale, in realtà funziona in modo diverso. La versione classica è un coltello lungo con una struttura del manico ergonomica. Designer dell'azienda Samura, che ha sviluppato questa versione, prevedeva l'uso di un bordo incisale ondulato. Speciali "sacche d'aria" impediscono ai frammenti di formaggio di attaccarsi alla superficie del coltello. Le descrizioni indicano che il giunto lama-manico è sollevato. Ciò consente di distribuire i carichi nel modo più corretto possibile.

Gli chef professionisti occasionalmente si imbattono in strumenti più esclusivi, come:

• coltello da parmigiano;
• lama a due mani;
• coltello grattugia;
• pialla per formaggio.

I dispositivi professionali sono generalmente strettamente specializzati. A volte sono progettati per lavorare uno o più tipi di formaggio. Pertanto, il loro acquisto non è troppo richiesto. Le modifiche classiche sono buone perché lavorano abbastanza bene sia i formaggi a pasta dura che quelli a pasta molle. La stragrande maggioranza delle versioni usa supporto battericida, aiutando a tagliare efficacemente i formaggi stagionati.

I prodotti con due manici vengono solitamente utilizzati per il taglio di teste molto grandi. Uno strumento comune non lo fa molto bene. E un dispositivo chiamato Grasso... Sembra semplice e senza pretese, ma risolve efficacemente il compito. Con l'aiuto del grasso, è facile da tagliare:

• tet de moine svizzero;
• Edam;
• marche di formaggio affumicato;
• piccolo basco.

La spatola è un coltello per formaggi a pasta molle. Sembra un'accetta e lo strumento termina con una lama sottile. Il manico in legno è progettato per una presa comoda, quindi tagliare il prodotto è facile e veloce.

La tradizionale pagaia permette di regolare la pressione. Pertanto, diventa possibile realizzare pezzi esattamente dello spessore specificato. Un altro tipo di scapola - un coltello con una lama laterale simile a una forchetta. Un prodotto simile è ampiamente utilizzato per lavorare con deliziosi formaggi. Esistono anche delle scapole dalla parte oblunga: servono per spalmare la ricotta o le almette.

Per la lavorazione del formaggio a pasta molle, utilizzare coltello a corda. Una tale affettatrice è in grado di trasformare anche il prodotto meno solido in cubetti con bordi netti. Questa è la soluzione perfetta per il formaggio a muffa blu, che si trasforma in una briciola incomprensibile sotto la lama di un normale coltello. Ma le corde di alta qualità possono gestire un prodotto moderatamente rigido.

È consuetudine classificare le costruzioni di stringhe in costruzioni di piattaforma e quelle destinate al lavoro manuale. I supporti sono disponibili in diversi materiali:

• legno (il bambù è particolarmente usato);
• gradi di acciaio non corrosivi;
• bicchiere.

Coltelli da formaggio a mano e con piattaforma può tagliare la testa in segmenti dello spessore richiesto. Nella maggior parte delle strutture, questo spessore è fissato rigidamente durante la progettazione. Solo alcune versioni consentono, agendo su apposite viti, di regolare la dimensione dei frammenti tagliati. I formaggi lavorati sono più spesso tagliati con coltelli con "buchi" e con denti a forma di riccio. Questi chiodi di garofano consentono di afferrare le fette e distenderle sul piatto.

Il parmigiano ha proprietà insolite: è duro, ma allo stesso tempo molto friabile, si divide facilmente in grani. Lo tagliano con uno strumento completamente diverso da un normale coltello. Sembra più un aereo e uno scalpello. La lama deve essere larga e devono essere utilizzate soluzioni speciali per ridurre l'adesione dei pezzi tagliati. Per fare ciò, viene applicato un rivestimento in teflon o viene realizzata una forma speciale.

Le teste di formaggio più piccole vengono tagliate approssimativamente con gli stessi coltelli a una o due mani, che sono più piccoli. Ma c'è anche una soluzione alternativa - uno strumento tradizionale svizzero simile a una spatola. Le lame "a spatola" possono essere diritte o semicircolari.

Per quanto riguarda i coltelli scanalati, possono aiutare quando si lavora non solo con i formaggi, ma anche con le verdure e anche quando si tagliano le patatine. Un gruppo separato include strumenti che consentono di tagliare:

• formaggi a pasta molle con crosta ammuffita (camembert);
• formaggi a pasta molle a crosta lavata (limburgsky);
• formaggi a muffa blu (gorgonzola o roquefort).

Tutti questi coltelli differiscono nel design del telaio. Una parte significativa del metallo viene deliberatamente rimossa dalla lama. Viene mantenuto solo il telaio con il tagliente, il calcio e un certo numero di nervature. Il design è completato da una forchetta terminale a due punte, adatta per forare e servire porzioni di formaggio. Importante: per i prodotti con ogni tipo di stampo vengono utilizzati coltelli con manico del colore appropriato.

Per lavorare con formaggi a pasta molle come gourmet, sono spesso usati Coltelli Wusthof prodotti dall'azienda tedesca "Solingen"... La particolarità di questa versione è l'utilizzo di un robusto acciaio con l'aggiunta di vanadio e molibdeno. I manici in plastica sono molto resistenti e servono per molto tempo. La lama è dotata di fori che impediscono al formaggio affettato di attaccarsi, l'affilatura a doppia faccia viene eseguita secondo uno schema a doppia faccia.

Prodotto in corda Alluminio (prodotto da Westmark) appositamente progettato per il taglio di prodotti semisolidi. Sia la maniglia che il corpo sono realizzati in robusto alluminio. Il modello ti permetterà di preparare istantaneamente pezzi di spessore quasi trasparente. Per lavorare con Parmigiano, sono utili i prodotti del marchio ceco Tescoma. La sua caratteristica è il grande spessore del manico, che è comodo da usare.

Costruzione da Tupperware prevede di coprire il bordo con piccoli denti. Questo modello è progettato per funzionare con Roquefort. Una caratteristica specifica sono 3 grandi fori. Per la fabbricazione della maniglia viene utilizzata plastica resistente. Nella confezione è inclusa una comoda custodia.

Per affettare il formaggio viene utilizzato solo un coltello con una lama, che contiene il 15% di cromo e il 10% di nichel. Le informazioni necessarie possono essere raccolte dall'etichettatura. I modelli per formaggi a pasta molle difficili da tagliare devono avere una tacca al centro. Ma per un prodotto solido sono necessarie altre modifiche, che all'esterno sembrano una spatola o uno scalpello. Con un tale strumento, tagliare in porzioni e rimuovere le croste forti non è difficile.

Per il tipo di cucina è importante anche il tipo di acciaio. Il rafting a Damasco è molto costoso e non tutti possono permetterselo. Tuttavia, ti permetterà di distinguerti dagli altri consumatori e, se hai soldi, dovresti sceglierlo. Come già accennato, molti specialisti culinari hanno opinioni speciali su quale tipo di materiale sarà il migliore per la maniglia. Qui devi essere guidato solo dai gusti personali e non dai consigli di qualcuno.

Lo stesso vale per il design dei coltelli. Così, i modelli di Samura incarnano l'eleganza tradizionale dell'approccio giapponese. Tuttavia, sono rifiutati da alcune persone. Il set deve includere un coltello da parmigiano. Per tua informazione: se un produttore fornisce i suoi coltelli in una custodia di legno, questo è molto conveniente e testimonia la qualità del prodotto.

Se devi scegliere non un intero set, ma solo una copia separata, devi dare la preferenza ai coltelli per formaggi a pasta media. Sono più o meno adatte sia per prodotti molto morbidi che estremamente duri. Per coloro che non possono considerarsi dei buongustai, puoi limitarti a un dispositivo con affilatura seghettata. Quando acquisti un set, non dovresti dare la preferenza al maggior numero di coltelli. La maggior parte dei produttori include 1 o 2 strumenti nei kit, che sono praticamente inutili nella vita di tutti i giorni.

Qualunque sia il coltello o il kit acquistato, è molto importante utilizzarlo correttamente. Se commetti un errore, se tagli il formaggio in modo errato, nessuna perfezione costruttiva ti aiuterà. Quando un aereo da formaggio è nelle tue mani, devi spostarlo verso di te. Questo produce trucioli sottili. Il parmigiano, che è durissimo, non si taglia nel senso comune del termine, ma si taglia a pezzi.

Non si tratta solo della comodità del taglio, ma anche dell'eliminazione della mescolanza di sapori e odori. Il coltello deve essere tenuto parallelo al tuo corpo: questa è l'unica posizione corretta. La punta della lama è sempre rivolta lontano da te e verso il basso, questo è l'orientamento più sicuro e pratico.

Non spingere troppo forte sul coltello. Se, dopo aver attraversato la testa, colpisce un tagliere o un'altra superficie, allora sarà:

• poco pratico (inutile);
• inutilmente rumoroso;
• non sicuro;
• dannoso per la lama (accorciandone la durata).

Ma anche se lo strumento da cucina viene utilizzato correttamente, gli errori di conservazione e la cura impropria possono essere molto dannosi.

In una cucina modesta vengono utilizzati supporti magnetici incernierati. Se lo spazio è sufficiente, utilizzare un supporto convenzionale. Importante: i supporti rotanti sono più comodi di quelli convenzionali: ti consentono di raggiungere rapidamente lo strumento giusto.

È assolutamente vietato riporre i coltelli sciolti in scatole, scatole e sugli scaffali. Ciò porta a una rapida perdita di nitidezza e ruggine. Fondamentalmente, ogni strumento dovrebbe essere utilizzato solo per il lavoro per il quale è stato progettato. Le tavole migliori sono quelle di legno; a contatto con esse le lame sono le meno spuntate. Quando il lavoro è finito, i coltelli vengono lavati immediatamente e poi le lame vengono pulite.

Nel prossimo video imparerai come usare diversi tipi di coltelli per diversi formaggi.