Pietre da forno: cosa sono, come sceglierle e prendersene cura?

La pietra refrattaria è un'invenzione molto utile ed è ampiamente utilizzata per cuocere vari piatti. Nonostante il fatto che la tecnologia della cucina con il suo aiuto stia solo guadagnando popolarità, la pietra ha già guadagnato un numero sufficiente di fan in tutto il mondo, incluso nel nostro paese.

Le pietre da forno rappresentano piastre solide o sovrapposte utilizzate per la cottura del pane e altri prodotti in casa. La cottura al forno, per la cui fabbricazione viene utilizzata una pietra refrattaria, nel suo gusto si avvicina il più possibile ai piatti di un tandoor o di un forno russo.

Il segreto di tale successo è abbastanza semplice e consiste in quanto segue: Una pietra riscaldata ad alta temperatura fin dai primi secondi riscalda l'impasto lievitato al suo intero spessore, in modo che il pane abbia il tempo di lievitare il più possibile prima che si formi una crosta sulla superficie.

L'impasto con questa tecnologia non si screpola, il che si spiega con la morte del lievito a +60 gradi e la capacità della pietra di mantenere una determinata temperatura fino a quando non si forma una crosta.... In questo modo il pane non si spezza e risulta perfettamente liscio e cotto. Anche i tagli sulle pagnotte si aprono solo leggermente e non si rompono.

Le piastre da forno possono essere realizzate v forma circolare, quadrata e rettangolare... Quelli rotondi sono usati principalmente per fare la pizza, mentre gli ultimi due sono versatili e adatti alla cottura di ogni tipo di pietanza.

Lo spessore dei prodotti varia da 1,5 a 3 cm, che dipende dal produttore e dal materiale di fabbricazione.Ad esempio, i modelli cinesi hanno spesso un costo inferiore, ma sono troppo sottili e si rompono rapidamente. Ci sono pietre più spesse di 3 cm, ma il loro uso non è molto razionale in termini di consumo di elettricità o gas.

Anche le dimensioni delle pietre sono molto diverse, ma le dimensioni più convenienti sono 30x45 cm. Se le dimensioni del forno lo consentono, tali prodotti sono considerati l'opzione più ottimale e consentono di cuocere contemporaneamente tre baguette e due pagnotte di pane oblunghe. Per quanto riguarda il design, i modelli monopezzo sono leggermente più costosi delle opzioni di composizione.

Questi ultimi rappresentano solitamente più piastrelle con una superficie inferiore nervata con uno spessore da 1,5 a 2 cm.Il loro svantaggio è fragilità eccessiva, e i vantaggi includono basso costo e possibilità di utilizzo in piccoli forni.

La domanda in costante crescita di pietre da forno da parte dei consumatori è dovuta a vantaggi innegabili come la possibilità di cuocere senza l'uso di olio, cottura uniforme dell'impasto, completa compatibilità ambientale del processo e formazione di una crosta croccante e appetitosa.

Quest'ultimo può essere ottenuto grazie alla proprietà della pietra di assorbire l'umidità dall'impasto, emettendo in cambio una grande quantità di calore. La compatibilità ambientale dell'uso dei modelli è dovuta alla presenza nella composizione della pietra componenti esclusivamente naturaliche non entrano in pericolose reazioni chimiche con il cibo, come nel caso della frittura in padella con gli oli.

Inoltre, quando il forno viene preriscaldato, la pietra diventa molto calda, il che porta all'effetto di un focolare all'interno del forno. Di conseguenza, il tempo di cottura è notevolmente ridotto e la cottura risulta essere soffice, ariosa e molto profumata... I vantaggi includono facilità d'uso e facile manutenzione. Prodotti non richiedono l'uso di detergenti, può essere lavato perfettamente con acqua tiepida e un panno pulito, e può essere messo anche in lavastoviglie.

La pietra refrattaria è una vera salvezza per le massaie che usano forni con riscaldamento irregolare. In tali forni, un lato dei prodotti da forno viene spesso bruciato, mentre l'altro rimane praticamente inzuppato. Per la presenza di microscopici pori, una pietra calda è in grado di mantenere a lungo la temperatura richiesta all'interno del forno senza provocarne l'innalzamento.

Di conseguenza, l'impasto viene cotto in modo molto uniforme, il fondo non brucia e sulla parte superiore si forma una crosta rossastra. Inoltre, i modelli sono in grado non solo di mantenere una certa temperatura, ma anche di equalizzarla in diverse parti del forno. La pietra refrattaria è perfetta per la produzione di pane integrale, pizza, muffin, focacce, lavash e baguette, nonché per la cottura di carne, pesce e patate.

Argilla e minerali naturali sono utilizzati come materiali per la fabbricazione di piastre da forno.

Pietre o lastre di argilla hanno struttura più porosa rispetto alla pietra naturale e assorbe molto meglio l'umidità. I prodotti sono assolutamente sicuri per la salute umana, grazie all'assenza di impurità tossiche e componenti tossici nella loro composizione. L'argilla non reagisce con il cibo, garantendo l'assoluta naturalezza e purezza dei piatti da forno.

L'unico inconveniente è resistenza non troppo elevata alle variazioni di temperatura, per cui la durata dei campioni di argilla è molto inferiore alla durata dei modelli in pietra naturale. Le lastre di argilla possono essere smaltate o meno.

Per la produzione di piastre da forno vengono utilizzati due tipi di argilla.

• rosso... Si distingue per il prezzo contenuto, il peso ridotto e il riscaldamento molto rapido. Gli svantaggi dei prodotti in argilla rossa includono la fragilità e un'alta probabilità di scissione quando l'acqua fredda colpisce una superficie calda. A questo proposito, non è consigliabile spruzzare la pasticceria quando si utilizzano modelli in ceramica.

• Shamotnaya... Prodotti a base di argilla chamotte, sono caratterizzati da elevata resistenza e lunga durata. Queste pietre sono spesso realizzate a mano, il che alla fine ne aumenta il valore. Le lastre prefabbricate stampate sono molto più economiche e sono caratterizzate da tonalità più chiare. Inoltre, con l'uso costante, l'argilla si scurisce notevolmente, il che è un processo naturale e non influisce in alcun modo sulla qualità del cibo e sulla durata dei prodotti.

L'unico inconveniente dei modelli in argilla refrattaria è porosità inferiore, che può influire negativamente sulla qualità dei prodotti da forno e del pane con lievito.

Minerali refrattari come arenaria e quarzite... Si distinguono per l'elevata porosità e sono in grado di accumulare rapidamente ed emanare calore per un tempo molto lungo. Inoltre, l'arenaria è una pietra molto resistente e tollera bene il raffreddamento e il riscaldamento. I modelli realizzati con questo minerale hanno solitamente uno spessore di 1 cm e oltre, sono caratterizzati da un'ampia tavolozza di sfumature, tra cui il bianco, il fulvo e il verde con striature grigie.

La quarzite indiana è un "parente" dell'arenaria, ma in termini di densità e durata è molto superiore ad essa. Entrambi i materiali completamente innocuo e non emettono odori estranei e sostanze nocive quando vengono riscaldati. Gli svantaggi di entrambi i materiali includono costo alto prodotti da loro ricavati, a causa delle difficoltà di trasporto e lavorazione dei minerali.

Tuttavia, si trovano spesso modelli di minerali più lisci e duri - granito, marmo e steatiteche presentano sia indubbi vantaggi che notevoli svantaggi. Quindi, le pietre di marmo hanno un aspetto molto attraente e hanno il giusto numero di pori, ma non tollerano molto bene gli sbalzi di temperatura e sono costose.

Le pietre di granito trattengono il calore per molto tempo, ma a causa della loro origine vulcanica possono rilasciare una piccola quantità di sostanze nocive se riscaldate. Tuttavia, la loro concentrazione non è così critica, molti fornai professionisti usano pietre esclusivamente da questo minerale. La steatite o la pietra ollare tendono a riscaldarsi molto rapidamente e a cedere calore molto lentamente, ma ha una struttura molto densa, pesa parecchio e non ha pori.

Il moderno mercato degli accessori da cucina offre una vasta gamma di pietre da forno. Tra i produttori ci sono sia piccole aziende poco conosciute che grandi aziende che hanno un'ottima reputazione e forniscono ai consumatori prodotti durevoli e di alta qualità. Questi includono LLC "Pekarsky Kamen" di San Pietroburgo, che produce modelli con il marchio "Gurman".

I prodotti dell'impresa si distinguono per le elevate qualità lavorative e i prezzi ragionevoli. Ad esempio, il modello più economico in roccia vulcanica può essere acquistato per soli 1.650 rubli. Il prodotto è prodotto nelle dimensioni 38x28x1 cm e pesa 2,4 kg.

Grazie alle sue dimensioni compatte, la pietra è perfetta per stufe convenzionali con forni alimentati a gas o elettrici. Puoi cucinare qualsiasi cosa sulle pietre Gourmet, dai panini e torte alle verdure ripiene e ai piatti di carne.

Un produttore altrettanto noto è l'azienda Weber, che produce pietre da forno rotonde e rettangolari. Tra l'assortimento, si può notare un modello rotondo progettato per fare la pizza e che costa 4999 rubli. Il prodotto è dotato di comode impugnature e di un rivestimento antiaderentepermettendo di cucinare con poco o nessun olio.

Quando scegli una teglia, prima di tutto, dovresti concentrarti sul suo spessore. Per un uso non professionale è meglio acquistare un prodotto con uno spessore di 1,5-2 cm, che ti permetterà di cuocere prodotti da forno su di esso, nonché di cucinare carne, pesce e altri piatti.

Se la pietra viene acquistata esclusivamente per la pizza, puoi optare per un modello rotondo, ma se intendi utilizzarla per cucinare vari piatti, è più razionale acquistare una versione rettangolare. Per quanto riguarda la dimensione della pietra, allora le sue dimensioni dovrebbero essere 3-4 cm in meno rispetto alla zona interna del forno. Ciò fornirà un'adeguata distanza dalla parete e promuoverà la corretta circolazione dell'aria calda.

Un criterio importante per la scelta di un forno è il suo porosità... Quindi, se viene acquistato un modello per cuocere pane e muffin, è auspicabile che abbia una superficie più porosa, ma su campioni più densi si possono cuocere dolci, torte al formaggio e involtini di carne. Per fare la pizza è meglio scegliere un prodotto con uno spessore di 1-1,5 cm, che contribuirà a un riscaldamento più rapido del materiale e a ridurre notevolmente i tempi di cottura.

Oltre alla pizza, lavash, khachapuri e prodotti a base di pasta non lievitata o sfoglia possono essere cotti su piatti sottili. Quando scegli una pietra refrattaria, dovresti sapere che più resistenti sono i modelli dotati di gambe angolari o longitudinali. La presenza di un'intercapedine d'aria tra la teglia e la piastra di cottura elimina lo shock termico del materiale, prolungando notevolmente la durata del prodotto.

Affinché una teglia possa durare a lungo, è necessario seguire alcune semplici regole.

• Prima di iniziare a usare una nuova pietra, bisogna metterlo in forno e accenderlo a +250 gradi. Il tempo di calcinazione dipende dallo spessore del modello, in media è di 30 minuti. /cm. Dopo che la pietra è stata calcinata, il forno dovrebbe essere spento e aperto, permettendo al minerale di raffreddarsi naturalmente.
• La pietra va usata "a secco", non è consigliabile elaborarlo con olio vegetale. In caso contrario, il film d'olio stringerà i pori e il trasferimento di calore potrebbe essere compromesso. Se necessario, la superficie della pietra può essere ricoperta di farina o ricoperta di carta da forno, e carne e pesce possono essere cotti avvolti in un foglio.
• In nessun caso le pietre devono essere esposte a sbalzi di temperatura improvvisi, togliendolo dal fuoco e mettendolo sotto un getto di acqua fredda. Il prodotto deve raffreddarsi gradualmente, altrimenti diventerà fragile e si crepa rapidamente. Lo stesso vale per il suo riscaldamento: in nessun caso si deve mettere una pietra fredda in un forno già preriscaldato. Deve solo scaldarsi e raffreddarsi insieme al forno. Inoltre, una pietra umida non deve essere posta in un forno preriscaldato.
• Tra la teglia e il fondo del forno ci deve essere un traferro, quindi non dovresti mettere il prodotto sul fondo. Se necessario, posizionarlo sulla griglia e posizionarlo il più in basso possibile.
• Per stendere i pezzi di pane è necessario utilizzare una pala speciale, che spesso viene fornita con la pietra.

Per informazioni su come utilizzare correttamente una pietra refrattaria, vedere il prossimo video.